Ya sea tostado, untado con mantequilla, convertido en un sándwich o comido, el pan siempre tendrá un lugar especial en nuestros corazones. Es el alimento más consumido en el planeta, sin embargo, todavía hay mucho que aprender sobre este alimento básico del hogar. Nathan Myhrvold, ex CTO de Microsoft, científico de alimentos y fundador de The Cooking Lab, tenía tanta curiosidad sobre el producto alimenticio que fue coautor de "Modernist Bread", una mini enciclopedia de cinco volúmenes y más de 2.000 páginas sobre artesanía y ciencia. de hacer pan.
"A través de todos nuestros experimentos, descubrimos que muchas creencias convencionales sobre el pan son simplemente erróneas", dice Myhrvold. Ya sea que sea un ávido panadero, un aspirante o prefiera comprar su pan en el pasillo de su supermercado local, estos descubrimientos reveladores pueden cambiar la forma en que mira su próximo pan.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoYa sea tostado, untado con mantequilla, convertido en un sándwich o comido, el pan siempre tendrá un lugar especial en nuestros corazones. Es el alimento más consumido en el planeta, sin embargo, todavía hay mucho que aprender sobre este alimento básico del hogar. Nathan Myhrvold, ex CTO de Microsoft, científico de alimentos y fundador de The Cooking Lab, tenía tanta curiosidad sobre el producto alimenticio que fue coautor de "Modernist Bread", una mini enciclopedia de cinco volúmenes y más de 2.000 páginas sobre artesanía y ciencia. de hacer pan.
"A través de todos nuestros experimentos, descubrimos que muchas creencias convencionales sobre el pan son simplemente erróneas", dice Myhrvold. Ya sea que sea un ávido panadero, un aspirante o prefiera comprar su pan en el pasillo de su supermercado local, estos descubrimientos reveladores podrían cambiar la forma en que mira su próximo pan.
1. El grano integral no es necesariamente mejor que el pan blanco
Resulta que no podemos absorber todos los nutrientes promocionados en granos enteros. "La principal diferencia entre los granos enteros y refinados es el salvado de trigo, que consiste principalmente en fibra que pasa en gran medida sin digerir a través de los intestinos", dice Myhrvold. "En particular, un conjunto de compuestos en el salvado llamados fitatos tienen una gran capacidad para bloquear la absorción de nutrientes como el hierro".
Aunque la fibra tiene algunos beneficios para perder peso, cuando se trata de las afirmaciones de que la fibra en el pan integral ayudará a protegerlo del cáncer de colon y las enfermedades cardíacas, se necesita más investigación. "Esas afirmaciones se hicieron populares antes de que hubiera pruebas definitivas, y no ha habido ensayos aleatorios grandes que muestren que los granos enteros tengan algún beneficio especial para la salud", agrega Myhrvold.
Resulta que no podemos absorber todos los nutrientes promocionados en granos enteros. "La principal diferencia entre los granos enteros y refinados es el salvado de trigo, que consiste principalmente en fibra que pasa en gran medida sin digerir a través de los intestinos", dice Myhrvold. "En particular, un conjunto de compuestos en el salvado llamados fitatos tienen una gran capacidad para bloquear la absorción de nutrientes como el hierro".
Aunque la fibra tiene algunos beneficios para perder peso, cuando se trata de las afirmaciones de que la fibra en el pan integral ayudará a protegerlo del cáncer de colon y las enfermedades cardíacas, se necesita más investigación. "Esas afirmaciones se hicieron populares antes de que hubiera pruebas definitivas, y no ha habido ensayos aleatorios grandes que muestren que los granos enteros tengan algún beneficio especial para la salud", agrega Myhrvold.
2. El jurado todavía está fuera de los granos germinados
Una alternativa a los panes germinados blancos y de grano entero se elabora con grano que se ha dejado remojar en agua hasta que crecen brotes antes de ser molidos en harina. La investigación sugiere que los panes germinados pueden tener niveles más altos de algunos aminoácidos esenciales y vitaminas B, y que las enzimas liberadas durante el proceso de germinación hacen que los nutrientes sean más fáciles de digerir.
Hay un problema: la definición de "grano germinado" no está regulada. Esto significa que diferentes fabricantes pueden usar diferentes técnicas, lo que podría alterar el perfil nutricional del pan. De todos modos, Myhrvold cree que puede valer la pena comprar pan germinado solo por el sabor. "La harina de trigo germinado molido en seco produce panes que tienen una estructura de miga más firme y más densa y un sabor más dulce que los hechos con harina de trigo integral normal".
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoUna alternativa a los panes germinados blancos y de grano entero se elabora con grano que se ha dejado remojar en agua hasta que crecen brotes antes de ser molidos en harina. La investigación sugiere que los panes germinados pueden tener niveles más altos de algunos aminoácidos esenciales y vitaminas B, y que las enzimas liberadas durante el proceso de germinación hacen que los nutrientes sean más fáciles de digerir.
Hay un problema: la definición de "grano germinado" no está regulada. Esto significa que diferentes fabricantes pueden usar diferentes técnicas, lo que podría alterar el perfil nutricional del pan. De todos modos, Myhrvold cree que puede valer la pena comprar pan germinado solo por el sabor. "La harina de trigo germinado molido en seco produce panes que tienen una estructura de miga más firme y más densa y un sabor más dulce que los hechos con harina de trigo integral normal".
3. Amasar no es necesario
"Hicimos muchos descubrimientos increíbles en 'Modernist Bread', uno de ellos es que amasar en realidad no hace lo que pensamos que hizo", dice Myhrvold. Se creía que la práctica de amasar ayudaba a ayudar a la producción de gluten. Encontrado en el trigo, el gluten es una mezcla de proteínas que ayudan a mantener la elasticidad y la estructura de una variedad de alimentos, incluido el pan. La idea era que calentar y estirar las hebras de gluten a través del amasado ayudaría a hacer la masa más fuerte y más elástica.
Sin embargo, los experimentos de Myhrvold descubrieron que lo único necesario para ayudar al desarrollo del gluten es que la harina se humedezca por completo. Entonces, si bien eso puede suceder más rápido a través de las técnicas tradicionales de amasado, es completamente opcional. ¡Ahora entendemos por qué hay todas esas recetas de pan sin amasar!
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Hicimos muchos descubrimientos increíbles en 'Modernist Bread', uno de ellos es que amasar en realidad no hace lo que pensamos que hizo", dice Myhrvold. Se creía que la práctica de amasar ayudaba a ayudar a la producción de gluten. Encontrado en el trigo, el gluten es una mezcla de proteínas que ayudan a mantener la elasticidad y la estructura de una variedad de alimentos, incluido el pan. La idea era que calentar y estirar las hebras de gluten a través del amasado ayudaría a hacer la masa más fuerte y más elástica.
Sin embargo, los experimentos de Myhrvold descubrieron que lo único necesario para ayudar al desarrollo del gluten es que la harina se humedezca por completo. Entonces, si bien eso puede suceder más rápido a través de las técnicas tradicionales de amasado, es completamente opcional. ¡Ahora entendemos por qué hay todas esas recetas de pan sin amasar!
4. El pan de centeno en los Estados Unidos no es verdadero Pan de centeno
¡Sorpresa! La mayoría del pan de centeno que come en los EE. UU. Es solo pan de trigo con un poco de centeno. Según Myhrvold, "Nuestra mayor revelación fue que no hay buena harina de centeno en los Estados Unidos. Para tener una buena harina de centeno, debe ser superfina, y esto se ha sabido en lugares como Austria y Alemania. Sin embargo, por algunas razones, estos hallazgos nunca llegaron a los Estados Unidos. El centeno en los EE. UU. se cultiva para el ganado, y solo una pequeña porción se le da a la gente para comer, por lo que no es para hornear pan aquí ".
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo¡Sorpresa! La mayor parte del pan de centeno que come en los EE. UU. Es solo pan de trigo con un poco de centeno. Según Myhrvold, "Nuestra mayor revelación fue que no hay buena harina de centeno en los Estados Unidos. Para tener una buena harina de centeno, debe ser superfina, y esto se ha sabido en lugares como Austria y Alemania. Sin embargo, por algunas razones, estos hallazgos nunca llegaron a los Estados Unidos. El centeno en los EE. UU. se cultiva para el ganado, y solo una pequeña porción se le da a la gente para comer, por lo que no es para hornear pan aquí ".
5. El pan NUNCA debe ir en el refrigerador
El refrigerador es un excelente lugar para mantener sus productos frescos. Pero pan? No tanto. De hecho, las bajas temperaturas en el refrigerador pueden hacer que el pan se vuelva rancio más rápido. Entonces, ¿dónde debería esconder su pan para evitar el envejecimiento? De todas las opciones herméticas de almacenamiento de pan, las pruebas revelaron que la envoltura de plástico transparente funciona mejor para evitar que su pan se seque o se empape.
Para garantizar realmente la frescura, el congelador es el único lugar para almacenar pan durante un período prolongado. Myhrvold sugiere cortar el pan en trozos que usará en un día, luego envolverlos dos veces en una envoltura de plástico, de esa manera puede descongelar lo que necesita sin tener que comer todo el pan.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEl refrigerador es un excelente lugar para mantener sus productos frescos. Pero pan? No tanto. De hecho, las bajas temperaturas en el refrigerador pueden hacer que el pan se vuelva rancio más rápido. Entonces, ¿dónde debería esconder su pan para evitar el envejecimiento? De todas las opciones herméticas de almacenamiento de pan, las pruebas revelaron que la envoltura de plástico transparente funciona mejor para evitar que su pan se seque o se empape.
Para garantizar realmente la frescura, el congelador es el único lugar para almacenar pan durante un período prolongado. Myhrvold sugiere cortar el pan en trozos que usará en un día, luego envolverlos dos veces en una envoltura de plástico, de esa manera puede descongelar lo que necesita sin tener que comer todo el pan.
6. El pan duro se puede actualizar
"Incluso una barra de pan intacta se secará si se deja sin envolver", dice Myhrvold. Afortunadamente, hay una manera de devolverle la vida incluso a la baguette más dura. Si olvidó envolver su pan en plástico y ahora está atascado con una rebanada rancia, Myhrvold recomienda revivirlo con un poco de ayuda del microondas. Simplemente ponga el pan en el microondas al lado de una pequeña taza de agua y colóquelo a fuego alto durante intervalos de 30 segundos hasta que se ablande a la textura deseada. ¿Como funciona esto? Resulta que calentar el agua crea vapor que rehidrata el pan, haciéndolo sentir y tener un sabor fresco nuevamente.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Incluso una barra de pan intacta se secará si se deja sin envolver", dice Myhrvold. Afortunadamente, hay una manera de devolverle la vida incluso a la baguette más dura. Si olvidó envolver su pan en plástico y ahora está atascado con una rebanada rancia, Myhrvold recomienda revivirlo con un poco de ayuda del microondas. Simplemente ponga el pan en el microondas al lado de una pequeña taza de agua y colóquelo a fuego alto durante intervalos de 30 segundos hasta que se ablande a la textura deseada. ¿Como funciona esto? Resulta que calentar el agua crea vapor que rehidrata el pan, haciéndolo sentir y tener un sabor fresco nuevamente.
7. El pan no tiene que ser horneado
Sí, lo has leído bien: puedes hacer pan sin horno. "Casi cualquier tipo de masa, desde brioche francés hasta centeno alemán y pan de sándwich americano, se puede cocinar en una vaporera, y los resultados son sorprendentemente deliciosos", dice Myhrvold. "El pan integral y de centeno generalmente sale del horno desagradablemente seco o duro y puede estar mucho más húmedo y más tierno cuando se cuece al vapor". También es una alternativa inteligente cuando un horno no es una opción. "Puede cocinar pan al vapor sobre una placa de cocción en una habitación de dormitorio, sobre un incendio forestal en un campamento o incluso en una olla arrocera", agrega Myhrvold.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSí, lo has leído bien: puedes hacer pan sin horno. "Casi cualquier tipo de masa, desde brioche francés hasta centeno alemán y pan de sándwich americano, se puede cocinar en una vaporera, y los resultados son sorprendentemente deliciosos", dice Myhrvold. "El pan integral y de centeno generalmente sale del horno desagradablemente seco o duro y puede estar mucho más húmedo y más tierno cuando se cuece al vapor". También es una alternativa inteligente cuando un horno no es una opción. "Se puede cocinar pan al vapor sobre una placa de cocción en un dormitorio, sobre un incendio forestal en un campamento o incluso en una olla arrocera", agrega Myhrvold.
8. El pan sin gluten PUEDE ser delicioso
Dejar el gluten no debería significar renunciar a un pan de delicioso sabor. Desafortunadamente, los panes sin gluten son notoriamente más firmes que los a base de harina. ¿Por qué? Las proteínas de trigo son las que proporcionan la estructura de la masa de pan que le permite expandirse y elevarse, dándole esa calidad ligera y aireada que todos esperamos y amamos. Sin gluten, los panes son inevitablemente más densos, más desmenuzables y menos esponjosos que los panes tradicionales.
Afortunadamente, después de mucho experimentar, Myhrvold descubrió un simple truco para hacer que las rebanadas sin gluten sean más sabrosas: tostarlas. La investigación encontró que "tostar el pan antes de servir casi siempre mejora la textura".
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDejar el gluten no debería significar renunciar a un pan de delicioso sabor. Desafortunadamente, los panes sin gluten son notoriamente más firmes que los a base de harina. ¿Por qué? Las proteínas de trigo son las que proporcionan la estructura de la masa de pan que le permite expandirse y elevarse, dándole esa calidad ligera y aireada que todos esperamos y amamos. Sin gluten, los panes son inevitablemente más densos, más desmenuzables y menos esponjosos que los panes tradicionales.
Afortunadamente, después de mucho experimentar, Myhrvold descubrió un simple truco para hacer que las rebanadas sin gluten sean más sabrosas: tostarlas. La investigación encontró que "tostar el pan antes de servir casi siempre mejora la textura".
9. Sin gluten no significa bajo en carbohidratos
Evitar el gluten puede parecer una manera fácil de reducir los carbohidratos, pero ese no es siempre el caso. Muchas alternativas sin gluten contienen carbohidratos con almidón como la harina de arroz, el almidón de papa y el almidón de tapioca. Y el pan sin gluten puede incluso causar un aumento más alto en los niveles de azúcar en la sangre que el pan normal. Myhrvold y su equipo no están exactamente seguros de por qué, pero su investigación sugiere que la "red de proteínas de gluten protege los gránulos de almidón de las enzimas en el intestino delgado. Entonces, cuando la red está ausente, las enzimas pueden digerir el almidón en azúcares, que luego ingresan al torrente sanguíneo ". Entonces, antes de comprar pan sin gluten en el mercado, revise los ingredientes y la etiqueta nutricional para asegurarse de que sea un producto que desea poner en su cuerpo.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEvitar el gluten puede parecer una manera fácil de reducir los carbohidratos, pero ese no es siempre el caso. Muchas alternativas sin gluten contienen carbohidratos con almidón como la harina de arroz, el almidón de papa y el almidón de tapioca. Y el pan sin gluten puede incluso causar un aumento más alto en los niveles de azúcar en la sangre que el pan normal. Myhrvold y su equipo no están exactamente seguros de por qué, pero su investigación sugiere que la "red de proteínas de gluten protege los gránulos de almidón de las enzimas en el intestino delgado. Entonces, cuando la red está ausente, las enzimas pueden digerir el almidón en azúcares, que luego ingresan al torrente sanguíneo ". Entonces, antes de comprar pan sin gluten en el mercado, revise los ingredientes y la etiqueta nutricional para asegurarse de que sea un producto que desea poner en su cuerpo.
10. Sí, incluso tú puedes hacer pan
Según Myhrvold, hacer buen pan es tanto un arte como una ciencia. "Durante nuestra investigación, descubrimos muchas cosas que lo ayudarán a alcanzar el éxito más rápidamente, pero, aun así, la elaboración exitosa del pan requerirá algo de práctica", dice. "La mejor manera de aprender a hacer buenas hogazas de pan es hacer muchas hogazas de pan. Si eres nuevo en la cocción, es posible que tus primeras hogazas no salgan perfectas, pero la buena noticia es que incluso una hogaza de pan casero defectuosa es mejor que la mayoría del pan que encontrarás en la tienda de comestibles ". Como si necesitáramos otra excusa para hacer pan crujiente recién horneado en casa.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSegún Myhrvold, hacer buen pan es tanto un arte como una ciencia. "Durante nuestra investigación, descubrimos muchas cosas que lo ayudarán a alcanzar el éxito más rápidamente, pero, aun así, la elaboración exitosa del pan requerirá algo de práctica", dice. "La mejor manera de aprender a hacer buenas hogazas de pan es hacer muchas hogazas de pan. Si eres nuevo en la cocción, es posible que tus primeras hogazas no salgan perfectas, pero la buena noticia es que incluso una hogaza de pan casero defectuosa es mejor que la mayoría del pan que encontrarás en la tienda de comestibles ". Como si necesitáramos otra excusa para hacer pan crujiente recién horneado en casa.
¿Qué piensas?
¿Te sorprenden los descubrimientos científicos de Myhrvold sobre el pan? ¿Cambiará la forma de comprar pan? ¡Háganos saber en los comentarios a continuación!
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo¿Te sorprenden los descubrimientos científicos de Myhrvold sobre el pan? ¿Cambiará la forma de comprar pan? ¡Háganos saber en los comentarios a continuación!
