La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no se mezclan bien. La emulsión de grasas le permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo que tiene importantes implicaciones para cocinar y para la digestión. Para emulsionar las grasas, necesita sustancias como sales biliares u otros compuestos que ayuden a conectar la grasa y el agua.
Propiedades hidrofóbicas e hidrofílicas
El adagio "el aceite y el agua no se mezclan" se basa en las características de las interacciones hidrofóbicas versus hidrofílicas. Las grasas son hidrofóbicas, lo que significa que parecen evitar el agua y, en cambio, forman glóbulos grandes cuando se mezclan con un líquido a base de agua. Sin embargo, esto sucede no porque las moléculas de grasa eviten activamente el agua, sino porque las moléculas de agua prefieren unirse entre sí en lugar de con las grasas. El agua es una molécula "polar" y las grasas son "no polares", explica la Sociedad Internacional de Complejidad, Información y Diseño. Las moléculas polares prefieren unirse con otras moléculas polares.
Emulsificacion
La emulsificación de la grasa significa que usted cambia el medio ambiente para que las moléculas de grasa y agua puedan mezclarse más fácilmente. Por lo general, esto requiere que agregue un compuesto, conocido como un emulsionante, que puede servir como un puente entre las moléculas de grasa y agua. Los emulsionantes generalmente tienen un extremo que es polar y un extremo que no es polar. Los emulsionantes se pueden encontrar en las claras de huevo, mostaza, gelatina y leche descremada. Son importantes para hacer mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos a base de agua.
Emulsificación y Digestión
La emulsificación de grasas también es una parte crítica de la digestión. La mayor parte del líquido en su tracto digestivo es a base de agua, por lo que cuando consume grasas, tienden a formar glóbulos grandes en sus intestinos. Cuando la grasa está en glóbulos grandes, es difícil para las enzimas en su tracto digestivo descomponer las grasas de la dieta. Los glóbulos grandes de grasa también son poco absorbidos por los intestinos. Como resultado, su cuerpo usa un emulsionante conocido como bilis para romper estos glóbulos de grasa.
Bilis
Los ácidos biliares o sales biliares son producidos por el hígado y almacenados en la vesícula biliar. Cuando come una comida con grasa, la vesícula biliar libera bilis al tracto digestivo. La bilis tiene dos lados. Un lado de la bilis es hidrófobo, y el otro lado es hidrófilo. La bilis está compuesta por una molécula esteroide, que proviene del colesterol, y una pequeña cadena lateral que tiene secciones hidrofílicas.
