El escaldado es la breve ebullición o cocción al vapor de alimentos enteros como frutas y verduras para matar las enzimas que de otro modo causarían cambios no deseados en los alimentos durante la conservación y el almacenamiento. Estos cambios incluyen pérdida de color, sabor, textura y densidad de nutrientes. Las verduras siempre deben blanquearse antes de congelarlas o secarlas. Si bien el escaldado reduce drásticamente la tasa de pérdida de nutrientes por el almacenamiento y la conservación de los alimentos, sí causa cierta pérdida de nutrientes, particularmente una reducción en los nutrientes solubles en agua.
Macronutrientes
El escaldado puede disminuir la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas solubles en agua en ciertas verduras. Investigaciones tempranas en los años 70 y 80 descubrieron que estos nutrientes disminuyeron en varios vegetales, como un estudio de 1976 que descubrió que el escaldado disminuyó la albúmina, un tipo de proteína, y los aminoácidos, los componentes básicos de la proteína, en los guisantes verdes. Más recientemente, un estudio realizado en 2003 en el "Journal of the Science of Food and Agriculture" sobre el efecto del escaldado y la congelación en la nutrición de más de 20 vegetales encontró que el escaldado no tenía ningún efecto sobre el contenido de fibra dietética de los vegetales, o en algunos casos, cantidades ligeramente aumentadas disponibles.
Vitaminas
Todas las vitaminas son solubles en grasa o solubles en agua. Las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa, mientras que las vitaminas C y el complejo B son solubles en agua. El blanqueo ayuda a proteger los nutrientes solubles en grasa de la descomposición, pero en el proceso, se pierden algunos nutrientes solubles en agua. El ácido ascórbico y la tiamina son particularmente sensibles a los tratamientos térmicos, como el blanqueo, y se descomponen fácilmente bajo exposición al calor. El estudio de 2003 mencionado anteriormente encontró que el ácido fólico es particularmente sensible al blanqueo y los carotenoides particularmente resistentes.
Minerales
Según una revisión de investigación de 2007 publicada en el "Journal of the Science of Food and Agriculture", el contenido de fibra mineral y dietética de las verduras tiende a ser más resistente a la pérdida de procesamiento que las vitaminas. Los investigadores de la Universidad de California-Davis dijeron que aproximadamente del 78 al 91 por ciento de los minerales se retienen después del blanqueo. Explican además que cuando se blanquea en agua dura, la absorción de calcio, potasio y sodio del agua supera con creces la pérdida mineral potencial del procesamiento.
Antioxidantes y Fitosteroles
En un informe relacionado realizado por el mismo equipo de UC-Davis, el blanqueo pareció evitar la degradación de los antioxidantes fenólicos por oxidación durante el almacenamiento y aumentar la cantidad de esos antioxidantes disponibles para el cuerpo humano. Sin embargo, los investigadores citaron el estudio "Journal of the Science of Food and Agriculture" de 2003 como encontrar una pérdida del 20 al 30 por ciento de antioxidantes fenólicos después de blanquear y congelar, explicando esta discrepancia al decir que los fenoles solubles en agua pueden filtrarse el agua durante el blanqueo y todos los antioxidantes fenólicos pueden oxidarse de alguna manera por la exposición al aire. Este mismo estudio también encontró que el escaldado no produjo degradación de los esteroles vegetales.
Tipos y procedimientos de blanqueo
Las verduras se pueden escaldar en agua hirviendo o vapor, pero se pierden menos nutrientes en el escaldado de vapor. Si está blanqueando en agua, caliente 1 galón de agua hasta que hierva y luego agregue solo 1 libra de vegetales a la vez para que circule agua alrededor de cada pieza a fondo. Coloque una tapa en la olla y comience a cronometrar el proceso de blanqueo cuando el agua vuelva a hervir. Los tiempos de blanqueo varían para cada tipo de verdura. El blanqueo con vapor tarda más en llevar la comida a las temperaturas adecuadas. El interior de las verduras debe alcanzar una temperatura de 180 a 190 grados F para matar las enzimas objetivo.
Consideraciones
Enfríe las verduras en agua con hielo inmediatamente después de escaldarlas para detener los procesos producidos por el calor. Para minimizar aún más la reducción en el contenido de nutrientes, independientemente del método de blanqueo empleado, solo blanquee los vegetales durante el período de tiempo recomendado en su receta o instrucciones de blanqueo. Si bien blanquear muy poco no servirá para su propósito previsto, el blanqueo excesivo es innecesario y solo logrará destruir más nutrientes.
