Mousse está destinado a tener una consistencia etérea y ligera; De hecho, su calidad se mide por su ligereza. Pero los gustos difieren, y los cocineros que prefieren una consistencia rica como un pudín a menudo encuentran que la clásica mousse francesa es un poco ligera en el paladar. El grosor de la mousse se correlaciona con su ligereza: cuanto más gruesa es la consistencia, menos aireada es la mousse, por lo que debe sacrificar un poco de esponjosidad cuando la espesa.
Antes de que empieces
Mire otras recetas de mousse antes de agregar un agente espesante a su mousse actual. La clásica mousse de chocolate francés ampliamente aceptada requiere claras de huevo, azúcar, crema y chocolate, lo que esencialmente hace un merengue con chocolate doblado. Otra receta bien conocida, publicada en "Dominando el arte de la cocina francesa" por Julia Child, requiere partes iguales de mantequilla y chocolate, además de claras de huevo y yemas, creando una espuma densa casi a la par con el pudín en términos de consistencia.
Si está satisfecho con su receta, y ha considerado una alternativa, tómela con calma y experimente con espesantes de ligeros a pesados.
Enlace
Nada espesa la espuma tan suavemente como un enlace. Hecho con yema de huevo y crema, el enlace no agrega nada a la mousse que no esté allí, solo cambia un poco la proporción a favor del grosor.
Lleve a ebullición una olla de agua medio llena. Coloque un tazón de acero inoxidable sobre la cacerola y agregue 1 yema de huevo y 3 cucharadas de crema por cada 2 tazas de soufflé terminado (una receta básica de soufflé produce aproximadamente 4 tazas de soufflé terminado). Mezclar la crema y las yemas hasta que no tenga rastros de amarillo. Caliente el enlace hasta que alcance los 160 grados Fahrenheit, batiendo ocasionalmente. Mezcle el enlace con el ingrediente principal (mezcle con el chocolate derretido al hacer un soufflé de chocolate). Dobla las claras de huevo y la crema batida (la crema indicada en la receta) en el chocolate espesado.
Yemas de huevo
Las yemas de huevo proporcionan aproximadamente el doble del poder espesante de un enlace y funcionan mejor en souffles que ya las contienen. Si está haciendo un soufflé que requiere yemas de huevo, agregue 1 yema de huevo adicional por cada 1 taza de soufflé terminado.
Hierva una olla medio llena de agua hasta que hierva. Agregue 1 yema de huevo al tazón de acero inoxidable por cada taza de soufflé terminado. Una receta básica produce alrededor de 4 tazas de soufflé terminado. Batir las yemas de huevo hasta que se combinen y calentarlas hasta que doblen su tamaño, o hasta que alcancen 160 F. Combine las yemas de huevo con el ingrediente principal.
Maicena
Considere la maicena como la "opción nuclear" para espesar la espuma. El almidón de maíz, cuando se usa indiscriminadamente, puede convertir un soufflé en pudín al instante. Si espesa el chocolate, agregue la suspensión de maicena al chocolate derretido. Para otros tipos de soufflé, agregue la suspensión de maicena al ingrediente principal; luego caliéntalo hasta que espese. Luego, permita que el ingrediente principal se enfríe a temperatura ambiente antes de agregar el soufflé.
Mezcle 1/2 cucharada de maicena con 1/2 cucharada de leche fría por cada 1 taza de soufflé terminado. Mezcle la pasta de maicena en el ingrediente líquido principal. Calienta el ingrediente principal a baño maría hasta que espese, o de 5 a 7 minutos.
Mousse Salado
Si espesa una mousse sabrosa, como el salmón o el aguacate, simplemente doble más del ingrediente principal hasta que alcance la consistencia deseada. Por ejemplo, en una receta básica de mousse de salmón, que requiere 4 onzas de salmón ahumado, agregue 6 onzas de salmón. Haga puré la gelatina junto con el salmón como se indica en la receta.
También puede usar un 25 por ciento más de gelatina para endurecer una mousse salada. Una receta de mousse salada básica requiere 1 cucharadita de gelatina por 3 cucharadas de agua. Para espesar moderadamente la mousse, use 1 1/2 cucharaditas de gelatina y 4 1/2 cucharadas de agua.
