Los cortes de carne resistentes son económicos y están llenos de sabor, pero requieren un tratamiento especial para que estén tiernos. Puede golpearlos con un mazo para romper mecánicamente las fibras musculares duras o usar sal y ácidos como el jugo de tomate, que suavizan la carne. Pero no funcionan de la misma manera que los ablandadores hechos de enzimas. Los ablandadores de carne en polvo usan enzimas de papayas y piñas para descomponer la carne de la misma manera que las proteínas se digieren en el intestino.
Enzimas proteolíticas
Las proteínas consisten en muchos aminoácidos conectados entre sí. Un grupo de enzimas, llamadas enzimas proteolíticas, puede escindir los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos. Su páncreas produce enzimas proteolíticas, que se utilizan para digerir proteínas en el intestino delgado. Debido a que los músculos y los tejidos conectivos están hechos principalmente de proteínas, las enzimas proteolíticas también funcionan en la carne, las aves y el pescado. A medida que las enzimas entran en contacto con la carne, rompen las proteínas, lo que altera o afloja las fibras musculares y ablanda la carne.
Ablandadores comerciales comunes
La fruta de papaya contiene una enzima proteolítica llamada papaína, mientras que las piñas contienen varias enzimas denominadas colectivamente bromelina. Alrededor del 95 por ciento de los ablandadores de carne disponibles en el supermercado están hechos de papaína o bromelina, según Enzyme Development Corp. Las enzimas de papaína se extraen del látex en las frutas de papaya. La bromelina se produce a partir de las raíces de piña que quedan después de la cosecha de la fruta. Ambas enzimas se purifican y venden en polvo o en forma líquida.
Opciones caseras
Puede comprar ablandadores de carne y seguir las instrucciones en la etiqueta, o puede lograr el efecto de ablandamiento y agregar sabor haciendo una marinada con piña o papaya. Si bien puede usar jugo enlatado, obtendrá menos enzimas activas porque algunas se destruyen durante el procesamiento. Haga puré de piña fresca o papaya, luego mézclelos con aceite vegetal, soja o salsa Worcestershire, así como otros condimentos como azúcar moreno, ajo, cebolla y jengibre. La carne de res, cerdo y pollo son lo suficientemente densos como para marinar durante 24 horas, informa la Universidad Estatal de Utah. El marisco solo necesita 15 minutos. No marinar demasiado o la comida se volverá blanda en lugar de ablandarse.
Consejos y advertencias
Si eres alérgico al látex, que es un caucho natural, también puedes tener una reacción alérgica a la papaya o la piña. Se considera que la papaya tiene un riesgo moderado de alergias de reacción cruzada, mientras que la piña es mucho menos probable que cause el mismo problema, según la Asociación Estadounidense de Alergia al Látex. Prevenga el crecimiento bacteriano refrigerando los alimentos mientras se marinan. Incluso si una receta requiere mantenerlo a temperatura ambiente, póngalo en el refrigerador y aumente el tiempo de marinado para obtener una sensibilidad similar. No marinar en un recipiente de metal. En su lugar, use un plato de vidrio, un recipiente de plástico o una bolsa de plástico con cierre hermético.
