La leche es un alimento básico en la dieta de muchas personas, ya que proporciona carbohidratos, proteínas completas y una gran cantidad de nutrientes que a menudo carecen de otros alimentos, como las vitaminas B y el calcio. La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche cruda a una cierta temperatura para matar los agentes microbianos, fúngicos y otros que contribuyen al deterioro. La exposición al calor puede degradar ligeramente la calidad nutricional de la leche.
Diferencias de procesamiento
La leche ultra pasteurizada y pasteurizada calientan la leche para matar las bacterias que puede estar albergando, pero calientan la leche a diferentes temperaturas y durante diferentes períodos de tiempo. Durante la pasteurización estándar, los fabricantes calientan la leche a un mínimo de 161 grados Fahrenheit durante al menos 15 segundos. La ultrapasteurización calienta la leche al menos a 280 grados Fahrenheit durante un mínimo de dos segundos. El calor extremo utilizado en la ultrapasteurización permite que la leche permanezca segura para el consumo por hasta seis meses si permanece sin abrir y almacenada adecuadamente.
Desnaturalización de proteínas
Un problema que surge con la leche ultra pasteurizada es la desnaturalización de la proteína de suero en la leche. La dietista registrada Margaret McWilliams explica que el calor adicional utilizado en la ultrapasteurización rompe algunos de los enlaces estructurales en la proteína, lo que hace que se alargue. Esto puede afectar la solubilidad de la proteína y cómo se comporta en su cuerpo. Un estudio de 2008 publicado en el "Journal of Nutrition", muestra que los humanos utilizan más proteínas de la leche pasteurizada o microfiltrada después de la comida que de la leche ultrapasteurizada. Sin embargo, los niveles séricos de nitrógeno fueron más altos después de consumir leche ultra pasteurizada, lo que según los investigadores es probable que sea el resultado de la desnaturalización de proteínas.
Pérdida de nutrientes
Agregar calor a la leche cruda causa una leve pérdida de nutrientes en la leche pasteurizada. La Universidad de Minnesota informa que la leche pasteurizada pierde del 3 al 4 por ciento de tiamina, menos del 5 por ciento de vitamina E y menos del 10 por ciento de biotina durante el proceso de calentamiento. Jesse Gregory III demostró en 1982 que la desnaturalización de las proteínas del suero de la leche a través de la pasteurización puede disminuir qué tan bien su cuerpo absorbe la vitamina B12 de la leche. La ultrapasteurización puede degradar aún más estos nutrientes, aunque la mayor vida útil de la leche a menudo compensa el costo nutricional adicional.
Esterilización
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos informa que la leche cruda puede transportar bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, todo lo cual puede representar un riesgo significativo para su salud. La pasteurización mata estas bacterias dañinas, aunque puede dejar otras bacterias no patógenas que aún pueden causar el deterioro de la leche. La ultrapasteurización mata efectivamente todas las bacterias en la leche. La eliminación de estas bacterias puede alterar el sabor de la leche.
