Los conservantes se dividen en tres categorías: antimicrobianos, antioxidantes y ácido ascórbico. Los antimicrobianos previenen el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Los antioxidantes preservan las grasas, evitando que se pongan rancias. El ácido ascórbico, más comúnmente conocido como vitamina C, cae en el tercer grupo como conservante que impide que los alimentos continúen madurando, un proceso de envejecimiento que conduce a la descomposición.
Sobre el ácido ascórbico
El ácido ascórbico es una vitamina soluble en agua con propiedades antioxidantes. Dentro de su cuerpo, el nutriente preserva la integridad celular al neutralizar los radicales libres, que son moléculas tóxicas que pueden dañar las células sanas y causar enfermedades.
Preservar propiedades
El ácido ascórbico neutraliza el oxígeno cuando entra en contacto con él. El oxígeno permite que los alimentos continúen madurando, un proceso de envejecimiento similar al que atraviesan las personas que termina en la muerte. El oxígeno también es vital para que muchos microorganismos prosperen, algunos de los cuales causan descomposición. El ácido ascórbico ralentiza o neutraliza estos eventos. La sustancia bloquea la propensión de la carne curada a formar carcinógenos llamados nitrosaminas, por ejemplo. En el proceso, la vitamina también conserva el color rojo de la carne. Además, el ácido ascórbico conserva el sabor.
Mecanismo de Conservación de Alimentos
Los vegetales enlatados, jugos embotellados, mermeladas y otras frutas en conserva son alimentos procesados que los fabricantes protegen con ácido ascórbico. La acidez de la vitamina dificulta que actúe la enzima fenolasa. La fenolasa acelera la oxidación, un proceso químico en el que el nivel de oxígeno aumenta, lo que produce la descomposición. Este es también el proceso que combate el ácido ascórbico.
Seguridad del ácido ascórbico
El uso del ácido ascórbico como conservante no está relacionado con ningún efecto secundario. La agencia de defensa del consumidor Center for Science in the Public Interest también enumera la vitamina como un aditivo que parece ser seguro. Asimismo, la Administración de Drogas y Alimentos le da al ácido ascórbico una designación "GRAS", un acrónimo que significa que la agencia lo clasifica como una sustancia "generalmente reconocida como segura".
