Existe una escuela de pensamiento que considera que los alimentos enlatados son un compromiso y que intercambian calidad por conveniencia. Eso no siempre es verdad. Con los tomates, por ejemplo, los tomates "frescos" disponibles durante gran parte del año son duros y sin sabor, criados y recogidos únicamente por sus características de almacenamiento. En contraste, los tomates enlatados generalmente se cosechan cuando están maduros o casi maduros, luego se procesan casi de inmediato en una fábrica cercana. Su calidad es consistente y su sabor suele ser mejor que el de los tomates de supermercado. Sin embargo, si es la temporada del tomate donde vives, sustituye por completo el enlatado.
Concassee de tomates
Los tomates en cubos enlatados son una versión moderna y conveniente de una preparación tradicional utilizada en cocinas comerciales. Generaciones de chefs franceses han mantenido ocupadas las manos de sus aprendices durante horas, formando lotes de tomates "concassee". Estos son tomates que se han preparado para usar en recetas al pelarlos, quitar la pulpa y las semillas acuosas y cortar la carne en trozos uniformes que se cocinarán de manera uniforme, convirtiéndose lentamente en una salsa suave a medida que las paredes celulares se rompen y el exceso de humedad se evapora Abrir una lata puede ser más fácil, pero puede preparar sus propios tomates frescos con poco esfuerzo.
Pelar los tomates
El primer paso para preparar los tomates es desollarlos. Hay peladores diseñados especialmente para hacer este trabajo, pero los tomates realmente maduros podrían no cooperar. Es más fácil blanquearlos en agua hirviendo. Core sus tomates en el extremo del tallo, luego corte una pequeña "X" en la parte inferior con un cuchillo de cocina. Coloque los tomates de a poco en agua hirviendo durante 30 a 60 segundos, luego transfiéralos a un recipiente con agua helada. Una vez que se enfrían, las cáscaras se deslizarán de los tomates con un mínimo de alboroto.
Cortar y cortar en cubitos
Corta cada tomate en su sección media, para que puedas ver claramente el patrón de semillas y pulpa en el medio. Exprima cada mitad suavemente para eliminar la mayoría de las semillas y la pulpa acuosa, luego retire el resto con un dedo o una cuchara pequeña. Si su receta requiere el jugo de los tomates, exprima la pulpa en un colador sobre un tazón y guarde los jugos. Coloque los tomates en una tabla de cortar y córtelos en trozos de 1/4 pulgada o 1/2 pulgada, según lo desee. Úselos en sus recetas y reserve cualquier exceso para congelar o envasar.
Usando tus tomates
Si está cocinando sus tomates para hacer salsa, es posible que no le preocupen las cantidades precisas. Sin embargo, si está trabajando a partir de una receta escrita, probablemente requiera una cantidad específica de tomates. La mayoría de las marcas vienen en tamaños de 14 onzas y 28 onzas, un poco menos de 2 y 4 tazas, respectivamente. Para reemplazar una lata de tomates de 14 onzas, vierta los tomates cortados en cubos sin apretarlos en una taza medidora de 2 tazas hasta que alcancen la marca de 1 3/4 taza. Agregue suficiente de sus jugos de tomate reservados, si es necesario, para cubrir los tomates. Si su receta requiere una lata de 28 onzas, haga esto dos veces.
