Fermentar el arroz antes de cocinarlo es una práctica común en todo el mundo. De hecho, muchas cocinas cuentan con platos hechos de arroz fermentado. Idli, un plato indio de pasteles de arroz al vapor, es un ejemplo donde una masa de arroz fermentado y lentejas se cuece al vapor en moldes circulares.
Jiuniang es otro. Conocido como arroz fermentado dulce, jiuniang es una papilla china hecha fermentando arroz glutinoso con levadura. Tapai, un estilo de preparación indonesio, se elaboraba tradicionalmente fermentando arroz en hojas de tapai. Tanto el jiuniang como el tapai tienen una patada alcohólica debido a la fermentación.
La fermentación es un proceso donde los microorganismos, como las bacterias o la levadura, actúan sobre un alimento, lo que resulta en la formación de ácidos orgánicos y compuestos que cambian el sabor y la textura del alimento, haciéndolo picante, picante y a veces incluso efervescente. Yogur, kéfir, kimchi, kombucha, chucrut, miso y tempeh son otros alimentos fermentados que puede reconocer.
Beneficios del arroz fermentado
El arroz integral es un grano integral que es una buena fuente de fibra, potasio, magnesio, fósforo y ácido fólico. Sin embargo, según la Harvard TH Chan School of Public Health (HSPH), los granos integrales como el arroz integral tienen antinutrientes como las lectinas y la fitasa (ácido fítico), que son compuestos vegetales que podrían interferir con la absorción de minerales como el calcio y el hierro., zinc, fósforo y magnesio.
Estos compuestos de plantas están destinados a proteger la planta de infecciones bacterianas y evitar que los insectos se la coman. El HSPH señala que también pueden tener beneficios para la salud de los humanos, por lo que la investigación para evaluar qué tan dañinos son y cuánto deben consumir las personas está en curso. Mientras tanto, sin embargo, las personas en riesgo de deficiencias minerales pueden tomar medidas para reducir la cantidad de antinutrientes que consumen.
Un estudio publicado en el Journal of Food Science and Technology en febrero de 2015 recomienda remojar y fermentar el arroz antes de cocinarlo para reducir la cantidad de antinutrientes como el ácido fítico y ayudar a aumentar la biodisponibilidad de los minerales en el arroz.
Un estudio publicado en la revista Food Science and Nutrition en noviembre de 2018 encontró que la fermentación también aumenta tanto las propiedades antioxidantes como la digestibilidad de las proteínas en los granos.
Arroz integral fermentando
Siga estos pasos para fermentar el arroz integral. Tenga en cuenta que el proceso de fermentación lleva tiempo, por lo que, dependiendo de cuándo desee hacer el arroz, planifique en sentido inverso.
- Remoje el arroz en agua: coloque el arroz integral en un tazón y agregue agua a temperatura ambiente, hasta que el nivel del agua esté 2 pulgadas por encima del arroz. Deje remojar el arroz. El estudio de febrero de 2015 publicado en el Journal of Food Science and Technology señala que los granos que se han empapado durante 12 a 24 horas vieron una reducción significativa en los inhibidores de alimentos como el ácido fítico.
- Guarde un poco de agua: drene un poco del agua del arroz y guárdela en un recipiente en el refrigerador. La próxima vez que desee fermentar arroz, agregue esta agua a la olla. Los compuestos de fitasa en el agua ayudarán a descomponer el ácido fítico en el lote fresco de arroz, según el estudio de febrero de 2015 publicado en el Journal of Food Science and Technology.
- Cocine el arroz: cocine el arroz fermentado como lo haría normalmente, con la excepción del tiempo de cocción. El arroz integral que se ha empapado se cocina mucho más rápido, así que vigílelo y quítelo del fuego cuando esté listo, para evitar que se vuelva blanda.
