Los cortes de carne tiernos, naturalmente, tienden a ser más caros, y servir carne con un presupuesto limitado puede ser un desafío. Hay muchas maneras de ablandar la carne dura antes de cocinarla, que incluyen machacar, marcar, remojar en una marinada y espolvorearlo todo con un ablandador de carne en polvo. Todos estos métodos tienen el mismo objetivo en mente: descomponer las fibras musculares densas y resistentes y la proteína que las une.
Hechos de carne
La carne está hecha básicamente de músculo. Cada corte de carne está formado por fibras musculares unidas por filamentos de proteínas llamados colágeno. Ablandar la carne significa romper las largas hebras musculares y suavizar el colágeno hasta que se convierta en gelatina. Esta gelatina suave empapa la carne, la ablanda y le agrega humedad para que la carne sea jugosa. Esta ablandamiento se puede lograr a través de medios físicos como golpes, o a través de las reacciones químicas causadas cuando se expone a los ácidos en adobos y ablandadores de carne en polvo.
Datos del ablandador
Los dos ingredientes principales en la mayoría de los ablandadores en polvo son la papaína, que se encuentra en las papayas, y la bromelina, que se encuentra en las piñas. Ambas enzimas atacan las fibras musculares y las redes de colágeno que las mantienen unidas. Esto suaviza la carne y la hace más tierna. También es la razón por la que no puedes poner papaya o piña crudas en los postres de gelatina. La papaína y la bromelina descomponen la gelatina, tal como lo hacen con el colágeno en las carnes.
Beneficios
Ablandar los cortes duros de carne le permite servir comidas ricas en proteínas con un presupuesto. Demasiada carne roja no es buena para sus niveles de colesterol o su cintura, pero las carnes menos costosas también tienden a ser más delgadas. Es el marmoleo de la grasa a través de los cortes más caros lo que los hace naturalmente tiernos, por lo que cocinar carnes más magras ahorra calorías y grasa. Ablandar la carne químicamente ahorra tiempo porque muchos cortes magros requieren una hora o más de estofado, que se cocina lentamente en un líquido, para descomponer las fibras musculares duras y gelatinizar el colágeno.
Advertencia
Muchos ablandadores de carne comerciales contienen glutamato monosódico y grandes cantidades de sodio. El glutamato monosódico, según el servicio de asesoramiento de salud de la Universidad de Columbia, es el aditivo alimentario más estudiado en los Estados Unidos. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos lo ha declarado seguro para los consumidores, pero una cierta porción de la población, generalmente aquellos con asma, informan efectos secundarios que incluyen dolores de cabeza, náuseas y rubor en el cuello y la cara. Grandes cantidades de sodio pueden contribuir y exacerbar la presión arterial alta, así que lea las etiquetas de los ablandadores de carne comerciales antes de comprar.
