Fumar en frío ayuda a preservar el tocino y sirve como parte del proceso de curado. Durante siglos, las carnes curadas y ahumadas las conservaron antes de la refrigeración. Fumar en frío lleva más tiempo que fumar en caliente, porque se realiza a baja temperatura. Es esencialmente un proceso de secado, en contraste con el ahumado en caliente, que cocina la carne. El curado del tocino da como resultado un color y sabor deseables. El ahumado en frío reduce la humedad de la carne, disminuyendo el riesgo de microorganismos y la descomposición.
Equipo
Un fumador, un ahumador casero o una barbacoa cubierta, como un hervidor de agua, funcionarán para fumar en frío. Una cacerola para asar lo suficientemente grande para la carne de cerdo, un guante para ollas y unas pinzas de barbacoa de mango largo son convenientes para fumar en casa. Para fumar en casa, use un termómetro de lectura instantánea: el termómetro suministrado con ciertas parrillas de barbacoa no será útil para las bajas temperaturas que se usan para fumar tocino en frío.
Madera
Para crear un humo sabroso se requiere aserrín o pequeñas astillas de madera de la madera dura. Las briquetas funcionan bien para mantener la madera humeante durante el curado. El tipo de madera influye en el sabor. La manzana y el nogal son populares para fumar tocino.
Ingredientes
La panceta de cerdo o la paleta de cerdo son las opciones habituales para el tocino casero. La carne del vientre produce tocino que se vuelve crujiente cuando se cocina. La carne de hombro contiene menos grasa y le da tocino sabroso, carnoso y ahumado en frío. La mayoría de las recetas requieren sal y azúcar. Usar sal y azúcar antes de fumar ayuda a preservar la carne. El uso de melaza en lugar de azúcar proporciona los beneficios de curado del azúcar e imparte el color y el sabor de la melaza a la carne. El jarabe de arce o el azúcar morena ofrecen opciones para curar el tocino ahumado en frío de la manera tradicional.
Preparación
El tocino a menudo se cura en un baño de agua combinado con azúcar u otros edulcorantes naturales y sal. Los platos pesados en la parte superior ayudan a mantener una panceta u hombro de cerdo sumergido en un recipiente de acero inoxidable cubierto u otro recipiente. La carne de cerdo debe refrigerarse durante el proceso de remojo. Tradicionalmente, el tocino permanece en la salmuera durante aproximadamente una semana, y usted gira el tocino diariamente para una absorción uniforme. Las recetas contemporáneas pueden requerir el uso de un producto de curado instantáneo y remojar la carne de cerdo por tan solo 36 horas para el tocino de hombro o 72 horas para el tocino de vientre. Enjuagar la carne elimina el exceso de sal antes de fumar. Después de acariciar el cerdo seco, puede agregar condimentos secos como la pimienta.
Tocino para fumar en frío
Después de que las briquetas brillan intensamente, agregar una capa de chips o aserrín sobre las brasas crea el humo para fumar en frío con una parrilla. El método habitual consiste en cortar el cerdo por la mitad y ponerlo en una asadera. Coloque la sartén descubierta en la parrilla y cierre la tapa de la parrilla. Mantenga las rejillas de ventilación abiertas. Puede ser necesario volver a encender los carbones para mantener las astillas de madera dura o el aserrín humeando. Fumar en frío implica mantener la temperatura del cerdo por debajo de 110 grados Fahrenheit, generalmente en un rango de 80 grados a 100 grados. Secar la carne como parte de una cura tradicional de humo frío requiere al menos 15 horas de ahumado y puede llevar mucho más tiempo, dependiendo del peso del cerdo, la cantidad de grasa y el color deseado.
Seguridad alimenticia
Aunque la sal y el efecto de secado del fumar en frío reducen el riesgo de bacterias, es crucial mantener el tocino refrigerado a menos de 40 grados Fahrenheit después del proceso de fumar. Enfría el tocino antes de rebanarlo. Use el tocino o congélelo dentro de los siete días. Siempre cocine el tocino a fondo antes de comerlo.
