Preguntando a un amante de la carne, "¿Cuál es el mejor corte de carne?" es un poco como preguntarle a un padre: "¿Quién es tu hijo favorito?" Todos los filetes son maravillosos, pero el secreto de un filete perfecto radica en elegir un corte de carne y luego combinarlo con el método de cocción adecuado.
Conoce los fundamentos
A la mayoría de los filetes les va bastante bien en una sartén, aunque no todos se pueden cocinar al mismo nivel de calor durante el mismo tiempo. Ciertos cortes se pueden cocinar en una fina capa de aceite, mientras que otros deben ser estofados en líquido.
Saber qué cortes requieren qué métodos de cocción es la mejor manera de asegurarse de obtener un filete tierno y jugoso de su sartén favorita cada vez. También debe considerar el contenido de proteínas de cada corte.
La proteína contiene aminoácidos, que son los componentes básicos de la vida. Son como pequeños LEGO que se pueden organizar y reorganizar para adaptarse a lo que su cuerpo necesita.
La carne de res no solo contiene un conjunto completo de los nueve aminoácidos que su cuerpo no puede crear, sino que, según los expertos de la Universidad Estatal de Dakota del Norte, una porción de carne de res también proporciona el 15 por ciento de la cantidad diaria recomendada de hierro. Una porción de 3 onzas de carne de res magra también contiene solo 180 calorías y 10 gramos de grasa.
Al elegir su carne, le aconseja al estado de Dakota del Norte que compre filetes en una carnicería o supermercado acreditado. Además, la carne debe ser de color rojo brillante sin parches grises o marrones, mientras que el empaque debe estar bien cerrado sin fugas y sentirse frío al tacto. Antes de colocar su carne en el carrito, colóquela en una bolsa de plástico para evitar que los goteos contaminen sus otros alimentos.
Preste atención también a las pautas de cocina segura, aconseja la Universidad de Utah. La mayoría de las carnes de un carnicero o supermercado de buena reputación son seguras para comer cuando se cocinan raras, o incluso crudas, como con el carpaccio o el tartar de carne , pero aún así es mejor cocinar los filetes.
Desgarrar el exterior a altas temperaturas matará cualquier microorganismo perdido en la superficie, dice la Universidad de Utah, mientras que la carne en el interior permanece intacta y, por lo tanto, segura. Cocine los filetes a por lo menos 145 F, y las empanadas de carne molida a por lo menos 165 F.
Elige tu corte
Hay varias formas diferentes de elegir su corte de carne. Lo más saludable, señala la Clínica Mayo, es ir por cortes magros de carne de res, como ojo de solomillo, punta de solomillo, solomillo superior, inferior redondo y superior.
La carne magra se puede definir como cualquier porción de 3.5 onzas que contiene menos de 10 gramos de grasa total, 4.5 gramos de grasas saturadas y 95 miligramos de colesterol. La carne extra magra contiene 5 gramos de grasa total, 5 gramos de grasa saturada y 95 miligramos de colesterol por porción de 3.5 onzas.
Si el contenido de grasa no es una preocupación, puede elegir filetes que funcionen bien a la parrilla o cocinados en una sartén. Estos, de acuerdo con la línea Chow Line de la Universidad Estatal de Ohio, incluyen costillas, Porterhouse, chuletón, filete, T-bone y lomo. El bistec de falda también es excelente cuando se prepara en una sartén, y es la elección perfecta para burritos, fajitas, nachos y tacos.
Hacer una marinada
Una forma de asegurar un filete tierno, especialmente si tiene un corte magro o extra magro, es marinarlo antes de ponerlo en la sartén. Una marinada, explica la Extensión de la Universidad de Illinois, es una mezcla de una parte de aceite, tres partes de ácido y condimentos.
El aceite puede ser canola, vegetal, oliva, sésamo o una mezcla de cualquier aceite de cocina. El ácido puede ser vinagre, jugo de cítricos o vino, entre otros. Los condimentos pueden ser hierbas frescas o secas, aromáticos, humo líquido u otros aromatizantes.
El objetivo de un adobo es descomponer las fibras musculares y el colágeno en la carne, haciéndola más tierna y agregando sabor. La carne se puede marinar desde una hora hasta toda la noche, siempre que esté en un recipiente sellado, como una bolsa con cremallera o un recipiente de plástico o vidrio con una tapa hermética. Girar la carne varias veces durante un largo proceso de marinado ayuda a que el sabor y los ingredientes suavizantes se absorban de manera más uniforme.
Elige un método
Hay varias formas diferentes de cocinar carne en una estufa, que incluyen:
- Sartén
- Usando una asadera
- Estofado
- Sarten para freir
Desgarrar la sartén simplemente significa calentar una sartén, agregar una ligera capa de aceite y cocinar el bistec hasta que se dore por ambos lados. La Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier recomienda una sartén de hierro fundido calentada a 500 F, pero puede usar casi cualquier tipo de sartén a una temperatura ligeramente más baja, siempre y cuando obtenga ese color oscuro.
Una sartén a la parrilla funciona de la misma manera, excepto que la carne se cría en las crestas de la parrilla, proporcionando marcas encantadoras y oscuras. Puede que tenga que girar el filete más de una vez con este método.
El estofado, según la Extensión de la Universidad de Minnesota, es una excelente manera de ablandar carnes más duras y secas, como la carne de venado, pero también funciona bien con filetes más gruesos como el asado de Londres.
Dora la carne por ambos lados hasta que esté dorada y dorada y luego baja el fuego. Agregue suficiente líquido, que puede ser agua, caldo, cerveza, vino o cualquier combinación, para llegar a un tercio del filete. Cúbralo y cocínelo durante aproximadamente 10 minutos por pulgada en cada lado.
La receta más simple de filete frito no es diferente de hacer pollo frito. Libra los filetes hasta que estén tiernos y sécalos. Luego cubra los filetes con huevo y enróllelos en harina sazonada. Fríalas en aproximadamente 1/4 de pulgada de aceite caliente, girándolas una vez, hasta que el empanado en el exterior esté crujiente, dorado. Escurrirlos en toallas de papel y servir con salsa.
Dejalo descansar
Cuando cocinas un filete a fuego directo, el exterior forma una corteza caramelizada, explican los expertos culinarios de los Institutos de las Artes. Esta corteza es el resultado de la reacción de Maillard , y proporciona sabor y textura a su filete.
Esta corteza en realidad no "sella" ninguno de los jugos de la carne, como algunas personas parecen creer, pero le da al exterior de su filete una delicada y crujiente que contrasta muy bien con la carne tierna en el interior. La abrasión también resalta los azúcares naturales en la carne, aumentando el sabor.
Según los expertos en cocina de la Universidad Estatal de Washington, una de las mejores maneras de garantizar un bistec tierno es dejarlo reposar durante 10 minutos. Cuando doras un filete, especialmente si está salado, el calor atrae los jugos a la superficie que se está calentando. Dejar reposar el bistec permite que los jugos se vuelvan a hundir en la carne, manteniéndola húmeda y aumentando el sabor.
Los científicos de la carne en la Universidad de Purdue aconsejan que compre un termómetro de carne analógico o digital de buena calidad en lugar de tratar de adivinar si la carne está hecha a una temperatura segura. Esto es especialmente cierto para los filetes de cerdo, en los que el color de la carne no es un buen indicador de cocción. Los filetes de carne de res y cerdo deben hacerse a una temperatura mínima de 145 F, según lo aconsejado por la Universidad Estatal de Dakota del Norte.
