La mayoría de los cursos de química enseñan que el calor descompone las proteínas, ya sea que la reacción sea el calor de una sartén que descompone la proteína en los huevos o el calor de un hierro alisador que descompone la proteína en el cabello. El calor provoca muchos cambios en la estructura y función de las proteínas, especialmente en los alimentos. Una preocupación común entre muchas personas es si el calor destruye o no la calidad nutricional de los alimentos ricos en proteínas.
Sin cambios nutricionales
Aunque calentar un producto alimenticio que contiene proteínas causa varios cambios estructurales en la proteína y los enlaces entre proteínas, el valor nutricional de los alimentos no cambia. Según la Universidad de Cornell, cuando la caseína y el suero (dos tipos de proteínas que se encuentran en los lácteos) se calientan, no hay cambios que provoquen la digestibilidad o el contenido nutricional de la proteína que antes de que se calentara.
Mayor capacidad de retención de agua
Según la Universidad de Cornell, el calentamiento de proteínas aumenta su capacidad de retención de agua. Eso significa que el producto alimenticio que contiene la proteína tiene la capacidad de absorber más humedad en el producto. Esto puede no parecer importante, pero es una función vital para mantener la textura adecuada del yogur, por ejemplo.
Desnaturalización de proteínas
Según la Universidad de Cornell, la desnaturalización de proteínas es un proceso complicado que básicamente consiste en descomponer largas cadenas de aminoácidos, que forman proteínas, en piezas más pequeñas y cadenas más pequeñas y menos complejas. Esto ocurre al calentar una proteína y también mediante agitación física, como la agitación. Por ejemplo, cuando revuelves un huevo, estás rompiendo algunos de los enlaces químicos que mantienen unido al huevo, esencialmente cambiando su estructura.
Dorado de proteínas
El sitio web Accidental Scientist descubrió que una reacción llamada reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas en los alimentos, como las carnes, se calientan. La reacción de Maillard implica la destrucción de algunas de las enzimas alimentarias que estaban activas antes del calentamiento. Esto provoca un dorado en el color de los alimentos y se puede ver con mayor frecuencia en el dorado de la carne y el filete cuando se cocinan.
Pérdida de funcionalidad
Un estudio realizado por la Universidad de Clemson probó los cambios en la funcionalidad de las proteínas que se encuentran en varios productos lácteos cuando se calentaron. El estudio encontró que cuando las proteínas de los productos lácteos se calientan, pierden su solubilidad o su capacidad de absorción en el agua. También perdieron muchas de sus funciones que eran importantes en la fabricación de alimentos. Si bien el calentamiento de proteínas es beneficioso para algunos fines de fabricación y horneado, obstaculiza otros.
