Los pasteles son un desafío para los nuevos panaderos que prueban sus alas. Cuando trabajan, son maravillosos, pero hay demasiadas formas para que no funcionen. Hasta que haya horneado suficientes pasteles para reconocer cuándo una masa tiene la consistencia adecuada o un horno a la temperatura correcta, inevitablemente tendrá su parte de pasteles que no se elevan en absoluto, o se elevan demasiado y se agrietan.
Desarrollo de gluten
El gluten es una proteína resistente y elástica que se forma cuando la harina y el agua se combinan y amasan. Es bueno en el pan, donde la masa elástica atrapa las burbujas de aire y ayuda a que el pan se levante. No es tan deseable en un pastel, donde demasiado gluten puede hacer que el pastel se hinche y se agriete durante la cocción. También hace que el pastel sea duro y desagradable. Esto sucede a menudo si ha mezclado la masa durante demasiado tiempo. Algunas marcas de harina para todo uso tienen demasiada proteína para algunos pasteles delicados, y es posible que deba usar harina para pasteles o pasteles.
Desequilibrio de líquidos y harinas
El mismo problema a menudo puede ocurrir si su receta no usa las proporciones correctas de líquidos y harina. Una masa dura y pastosa a menudo carecerá de elasticidad y se agrietará a medida que el pastel se hornea y sube. Esto puede suceder si la receta requiere demasiada harina o muy poco líquido. La proporción correcta generalmente es tener tantos huevos y leche, en peso, como la harina. Las recetas comerciales se miden en pesos, en parte para la precisión y en parte para facilitar a los panaderos hacer estas comparaciones mentalmente.
Temperatura y posición del horno
Su pastel puede hornearse en un domo alto y agrietado si el horno está demasiado caliente. El calor de la cocción activa el polvo de hornear y hace que libere dióxido de carbono, que forma burbujas y eleva la torta. Si el horno está demasiado caliente, la capa superior de masa se solidifica y se solidifica mientras el pastel todavía está subiendo, lo que hace que se agriete. Esto también puede suceder si has horneado el pastel demasiado alto en el horno. Use la rejilla del horno en su posición intermedia, en lugar de en la parte superior, porque el aire caliente sube y la rejilla superior puede estar demasiado caliente.
Levadura
Sus legumbres, ya sea polvo de hornear o bicarbonato de sodio, también pueden contribuir a que el pastel se agriete. Si ha usado demasiado polvo para hornear, su pastel puede elevarse demasiado rápido y agrietarse o derramarse sobre los lados de la sartén. Lo mismo puede suceder con el bicarbonato de sodio, si su pastel es rico en ingredientes ácidos como el suero de leche. Demasiada levadura en polvo o bicarbonato de sodio también dará como resultado una torta seca con mala textura y sabor. El exceso de polvo para hornear deja un sabor químico amargo, mientras que el bicarbonato de sodio le da un sabor jabonoso y deja los dientes chirriantes.
