Una gran papa al horno con una cucharada de crema agria y cebollino o con ajo y queso es uno de los placeres pecaminosos de la comida. Asar papas es una de las tareas más simples para que el principiante las domine. Varias variedades de papa producen papas al horno con escamas, pero la temperatura a la que se asan puede afectar el resultado final.
Patatas Asadas
De las docenas de variedades de papas, los tipos más adecuados para asar contienen una alta proporción de sólidos, según la Comisión de la Papa de Idaho. Los granos de almidón grandes se hinchan y crean la textura ligera y escamosa de una papa horneada perfecta. Russet, Andes, Yukon Gold y muchas otras variedades cumplen con estos criterios. Las papas con baja densidad y granos más pequeños desarrollan una textura cerosa cuando se cocinan y se hierven mejor o se usan para papas fritas o papas fritas porque sus almidones se unen en lugar de romperse en hojuelas.
Temperatura óptima
Para romper los almidones de la papa horneada en hojuelas esponjosas, la temperatura interna de la papa debe alcanzar los 210 grados Fahrenheit. Para lograr esta explosión de granos de almidón, un horno calentado a 425 grados Fahrenheit funciona mejor. El viejo "Good Housekeeping Cook Book", publicado en 1942, sugiere asar papas lavadas a 450 grados Fahrenheit por hasta 60 minutos, pero un estudio preliminar de la Universidad de Lund publicado en 2008 en "Molecular Nutrition and Food Research" encontró que las papas asadas por mucho tiempo períodos a altas temperaturas pueden formar acrilamida, un carcinógeno conocido. El estudio propuso escaldar y tiempos de tostado más cortos para las papas al horno, lo que sugiere que los libros de cocina más recientes y las recetas publicadas, que requieren lavar y engrasar las pieles de papa para mantener el calor y asar a 425 grados Fahrenheit solo hasta que el tenedor esté tierno, pueden ser más seguras alternativa.
Cambiar direcciones
Cuando las papas se tuestan a una temperatura más baja, como 325 a 350 grados Fahrenheit con un asado, el interior alcanza 210 grados Fahrenheit más lentamente, causando un mayor secado de la "carne" de las papas, pérdida de masa y explosiones menos agresivas de las fibras de almidón.. El resultado es una papa comestible pero encerada. Otra práctica, envolver las papas en papel de aluminio, mantiene la humedad. El papel de aluminio da como resultado una piel y un interior empapados y también requiere un tiempo de cocción más prolongado. El aumento más lento de la temperatura interna da como resultado una expansión más suave del grano de almidón y una textura harinosa en lugar de esponjosa en la papa terminada.
Buenos resultados
Si el cocinero desea asar papas a temperaturas más bajas, dos opciones pueden ayudar a evitar un resultado harinoso. La primera es blanquear las papas durante 5 minutos antes de ponerlas en el horno, lo que da un rápido comienzo al proceso de cocción. El segundo es eliminar la piel aislante. Desafortunadamente, eliminar la piel también elimina la mayor concentración de nutrientes que se acumulan junto a las superficies de crecimiento del tubérculo. Sin embargo, ambas técnicas funcionan a temperaturas más bajas y acortan el tiempo necesario para proporcionar el calor necesario para reventar los granos de almidón en una masa esponjosa.
