Aunque la mayoría de la harina proviene de granos de trigo molidos, la harina también se refiere al polvo molido de centeno, cebada, arroz, nueces, legumbres o incluso tubérculos. Por esa razón, y debido a los diferentes aditivos, los niveles de pH de la harina varían. El valor de pH de una sustancia se refiere a su nivel de alcalinidad o acidez. Cuanto más bajo es el número de pH, más ácido es. Un pH más alto significa mayor alcalinidad. Un pH neutro es igual a 7.0. En la harina, diferentes mediciones de pH pueden dar como resultado diferentes sabores.
Niveles de pH
La harina de trigo generalmente tiene un pH entre 6.0 y 6.8, según los autores del "Análisis químico de alimentos de Pearson". Eso hace que la mayoría de la harina sea ligeramente ácida, pero cercana a neutral en términos de pH. La harina blanca a menudo se blanquea con cloro. El cloro es muy alcalino. Las harinas blanqueadas, por lo tanto, generalmente tienen un mayor pH que las variedades sin blanquear y pueden tener un sabor ligeramente más amargo.
Envejecimiento
Aunque muchas harinas blanqueadas modernas con aditivos se mantienen frescas durante un largo período, algunas harinas crudas sin blanquear se vuelven más ácidas con el tiempo. En el libro "Cocina experimental desde el punto de vista químico y físico", la autora Belle Lowe enumera el pH promedio de la harina fresca como 6.12. Sin embargo, a medida que la harina madura, disminuye su pH, hasta 5, 29 en su punto más maduro. Algunos panaderos creen que esto afecta positivamente el sabor de hornear. Por esta razón, los panaderos usan este tipo de harina para crear masa madre.
Variaciones
Los ingredientes adicionales también juegan un papel en el pH de la harina. Por ejemplo, la harina utilizada para preparar el pan plano puede contener bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio es alcalino, con un pH tan alto como 12.0. Esto eleva el pH de la harina de lavash, convirtiéndola en un pan más alcalino. Otras variedades de pan y harina, como la masa madre o la harina de macademia, tienen niveles de pH variables.
Consideraciones
La adición de levadura y agua a la harina hace que el pH baje a medida que la levadura libera ácidos durante la fermentación. La harina contaminada que contiene levadura viva u otras bacterias, por lo tanto, puede tener un pH más bajo debido a la actividad biológica adicional. En general, debe evitar el uso de harinas con niveles de pH inferiores a 5.5 en caso de contaminación, aunque obviamente no siempre es posible realizar una verificación.
