El extracto de levadura autolizada es una sustancia que se produce cuando la levadura se descompone en sus componentes constituyentes. Contiene naturalmente ácido glutámico libre, o glutamato monosódico, y a menudo se usa como un sustituto menos costoso de MSG. Como un componente natural del extracto de levadura autolizada, el MSG no tiene que figurar por separado en los ingredientes, así que busque el extracto de levadura en la etiqueta si es sensible al MSG.
Definición
El extracto de levadura autolizada resulta de la descomposición de las células de levadura. La pared celular se altera a medida que las enzimas de la levadura descomponen las proteínas, liberando aminoácidos, sales y carbohidratos. Las porciones solubles se separan de los componentes insolubles y se denominan extracto de levadura autolizada.
Producción
La levadura de panadero o de cerveza sigue una serie de pasos para descomponerla y liberar su contenido. Primero se aplica sal o calor suave, lo que hace que las paredes celulares pierdan integridad pero mantengan la integridad de las enzimas. A través de la autólisis, las enzimas separan las proteínas en aminoácidos constituyentes, ahora conocidos como aminoácidos libres. A continuación, se eliminan la pared celular y otros componentes insolubles, seguidos de concentración y pasteurización de lo que queda. El producto final se almacena en forma líquida o en pasta o se puede secar por pulverización hasta obtener un polvo.
Usos
El extracto de levadura autolizada se usa principalmente como potenciador del sabor en una variedad de alimentos procesados, como sopas, carnes y "carnes" vegetarianas. Algunos productos incluyen extracto de levadura además de otros potenciadores del sabor, como MSG, proteínas hidrolizadas o sustancias etiquetadas solo como "sabor natural". Al igual que el MSG, se lo valora por su capacidad para estimular los receptores del gusto que son sensibles al sabor umami o salado.
Consideraciones
POR FAVOR ELIMINAR
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