Los astronautas en el espacio y los soldados en combate usan alimentos liofilizados porque no se echan a perder, pesan menos y son más convenientes. Pero los alimentos liofilizados no son necesariamente tan saludables como los alimentos normales, ya que los niveles de algunos nutrientes se reducen durante el procesamiento. Aunque muchos beneficios nutricionales de los alimentos liofilizados permanecen intactos, algunos de los aspectos más interesantes de los alimentos liofilizados, como las bayas, pueden ser su promesa para ayudar a combatir las enfermedades.
Identificación
Los incas peruanos utilizaron una forma primitiva de liofilización alrededor del 1250 aC como una forma de conservar los alimentos. Las máquinas para congelar alimentos secos y otros productos se desarrollaron durante las dos guerras mundiales, y en 1938, se produjo el primer café liofilizado. Al planificar las misiones de Apolo de larga duración, la NASA desarrolló técnicas de liofilización para otros alimentos como el helado.
Efectos de procesamiento
Para liofilizar cualquier alimento, primero es sólido congelado, se elimina el agua, generalmente a través de una bomba de vacío, y finalmente una fuente de calor elimina los cristales de hielo. El producto terminado puede retener hasta el 98 por ciento de su nutrición y pesar solo el 20 por ciento del original. Sin embargo, un estudio en Chile, publicado en 2011 en el "International Journal of Food Sciences and Nutrition", mostró que el tipo de liofilización utilizada (liofilización atmosférica versus liofilización al vacío) y si se agregó radiación infrarroja puede afectar la nutrición en arándanos procesados.
Efectos nutricionales
Gary Stoner, Ph.D., y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer han descubierto que los fitoquímicos antioxidantes que se encuentran en las frutas frescas son casi los mismos que en sus versiones liofilizadas. Sin embargo, tanto la investigación de Stoner como el estudio de arándanos chilenos encontraron que los niveles de ácido ascórbico y la cantidad de polifenol, un químico protector de las células en las bayas, se redujeron de manera considerable mediante la liofilización.
Beneficios de salud adicionales
Stoner ha utilizado bayas liofilizadas en polvo en varios estudios, incluido uno publicado en "Seminarios en Biología del Cáncer" en octubre de 2007, donde las bayas se mostraron prometedoras para prevenir y reducir los tumores de colon. Stoner también formó parte de un estudio realizado por la Universidad de Connecticut, publicado en 2011 en "Carcinogenesis", que muestra que el polvo de frambuesa negra liofilizado fue eficaz en el tratamiento de la colitis ulcerosa. Investigadores en Oklahoma descubrieron que el polvo de fresa liofilizado mejoró el colesterol total y los niveles de colesterol LDL malo en mujeres con síndrome metabólico, un trastorno que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y diabetes tipo 2. Sus resultados fueron publicados en 2009 en "Nutrition Journal".
Preocupaciones
Los científicos del Instituto Indio de Tecnología de Nueva Delhi analizaron los efectos de la liofilización en las proteínas. Notaron cambios en las estructuras de las proteínas durante el proceso que pueden conducir a su inactivación. La investigación, publicada en la edición de abril de 2004 de "Biotecnología y bioquímica aplicada", se orientó hacia las proteínas en productos médicos como la insulina humana y la molécula interleucina-2 del sistema inmune. Los resultados aún no se han estudiado en proteínas alimentarias liofilizadas.
