El nitrito de sodio se usa para curar carnes para preservar el color, agregar sabor, evitar que las grasas se pongan rancias y evitar que las esporas del botulismo se vuelvan tóxicas. Por ejemplo, una pierna de cerdo asada es marrón, pero agrega nitrito de sodio y se vuelve rosa jamón, salado con un sabor totalmente diferente. El nitrito de sodio no se puede utilizar en ningún producto etiquetado como orgánico, por lo que las alternativas naturales son cada vez más importantes para la industria cárnica.
Sal marina
Una salmuera está hecha de agua, sal marina y vinagre. La carne se cura en salmuera durante al menos 6 días, sin necesidad de refrigeración. Esta es la forma más antigua y menos costosa de curar la carne, y no requiere ningún equipo especializado. Puede cambiar el sabor de la salmuera usando diferentes tipos de vinagre o varias sales y agregando condimentos. Las sales marinas tienen sabores distintos según el cuerpo de agua del que procedan: diferentes contenidos minerales afectan el color y el sabor.
Sal, azúcar y salitre
Una cura de carne a la antigua usanza a finales de 1800 involucraba azúcar, sal y salitre. Este roce seco debe hacerse a temperaturas muy frías. La sal proporciona la cura, el azúcar agrega sabor y evita que la sal endurezca la carne, preservando la textura y el salitre mejora el color rojo. Use solo sal no yodada, como sal kosher o enlatada y asegúrese de que la temperatura no caiga por debajo de 38 grados Fahrenheit, o la sal no penetrará completamente en la carne.
Alginato de sodio y lactato de calcio
Este es un sistema de dos partes que utiliza alginato de sodio, hecho de algas pardas y lactato de calcio, un producto lácteo, para unir los productos cárnicos. El uso de este sistema es un método rentable que no usa sal ni fosfatos y puede usarse para todo tipo de carnes, incluido el pescado. Este es un proceso industrial y no es adecuado para el chef casero, ya que requiere equipos y productos químicos que no están disponibles para el público en general.
Jugo de apio
El concentrado de jugo de apio es un producto vegetal, pero tiene una cantidad significativa de nitrato natural. El jugo de apio tiene muy poco pigmento y un sabor suave que no disminuye el sabor de la carne. Además, el jugo de apio o la sal de apio pueden figurar como saborizantes naturales en las etiquetas de los productos cárnicos. Aunque todavía hay nitratos presentes, su cuerpo reacciona de manera diferente a los nitratos naturales frente a los nitratos sintéticos. Por ejemplo, la sal de apio también contiene altos niveles de antioxidantes, que ayudan a su cuerpo a procesar los nitratos.
