Algunos productos alimenticios son obviamente susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos, y los cocineros saben que deben tratarlos con cuidado. Pero es posible que no tenga en cuenta las preocupaciones de seguridad al enfriar el arroz.
Los huevos, los productos lácteos y las carnes perecederas y los productos del mar entran en esa categoría, y los cocineros cautelosos enjuagan diligentemente sus lechugas y brotes. El arroz es un candidato menos obvio para causar enfermedades, pero también es un vector potencial para una serie de microorganismos desagradables. Si lo prepara en volumen, o si lo enfría y recalienta regularmente, es importante tomar las precauciones adecuadas.
No alimentes a los insectos
El arroz y otros granos crudos son relativamente impermeables a microorganismos potencialmente dañinos, o "patógenos", porque están muy secos. Al igual que otros seres vivos, las bacterias y los mohos requieren una cierta cantidad de agua para vivir, y los granos almacenados adecuadamente generalmente no contienen tanta humedad. Cuando se cocina el arroz, eso cambia.
El arroz cocido es cálido, húmedo y está lleno de nutrientes que son tan útiles para las bacterias como para los humanos. En efecto, se convierte en una incubadora que proporciona condiciones de crecimiento ideales para bacterias como Bacillus cereus, según Foodsafety.gov. Minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos requiere mucha atención al cocinar, enfriar y calentar el arroz.
Cocinar y sostener
Antes de cocinar cualquier arroz, inspecciónelo visualmente. Si muestra signos de contaminación por líquidos, deséchelo. El arroz visiblemente sucio, mohoso o dañado por plagas de insectos o roedores también debe desecharse de inmediato. Cocinar arroz por cualquier método eleva a una temperatura cercana al punto de ebullición, matando cualquier bacteria viva, pero algunos patógenos sobrevivirán como esporas.
Si el arroz se mantiene caliente, debe permanecer a más de 140 grados Fahrenheit, fuera de la zona de peligro, para mantener la seguridad alimentaria, como lo describe el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA. A temperaturas más bajas, bacterias como el Bacillus cereus amante del arroz pueden colonizar rápidamente la olla. Si no se agita y esponja, también es posible que C. botulinum se reproduzca en el ambiente sin aire y produzca la toxina responsable del botulismo.
Enfriamiento de arroz y almacenamiento
Si está preparando suficiente arroz para las sobras, es importante enfriarlo rápidamente una vez que se retira del fuego. El método más rápido es sacar el arroz en un tazón grande o una bandeja plana para hornear. Mezcle y separe el arroz mientras se enfría con utensilios limpios o manos enguantadas. Esto ayuda a que se enfríe más rápido, y exponer su arroz al aire previene el botulismo.
Una vez que el arroz se haya enfriado a temperatura ambiente, empaquételo en pequeñas porciones en bolsas individuales o recipientes planos. Refrigere o congele el arroz lo antes posible, idealmente dentro de una hora de cocido. Es más seguro si se usa dentro de dos o tres días, aunque el arroz se puede refrigerar durante seis días o más en circunstancias ideales.
Descongelar, recalentar y servir
El arroz congelado tiene una vida útil indefinida, pero perderá calidad con el tiempo. Es mejor cuando se come dentro de cuatro a seis meses. Descongele durante la noche en el refrigerador, o si lo va a cocinar de inmediato, puede usar su microondas.
Para que la comida sea segura, el arroz debe alcanzar una temperatura constante de 165 F en todo el plato, según el Departamento de Salud del Estado de Nueva York. Esto es cierto ya sea que se recaliente solo o como ingrediente en una cacerola u otro plato. El arroz solo debe recalentarse una vez, por lo que los restos restantes deben desecharse.
