La mayoría de las personas que aman el sabor agridulce del vinagre balsámico nunca han probado el producto real y, con precios de 3 onzas. No es probable que la botella oscile entre $ 150 y $ 500 dependiendo de la edad. En cuanto a los ingredientes, el "aceto balsámico tradicional" contiene una sola uva. No se conocen todos los secretos familiares estrechamente guardados involucrados en la transformación del fruto de la vid en este precioso elixir, pero muchos años de envejecimiento dentro de barriles hechos de diferentes variedades de maderas son requisitos mínimos por ley.
Vinagre Balsámico, Pasado y Presente
Según el "Vinagre balsámico de Módena", el verdadero vinagre balsámico solo proviene de Módena y Reggio en la región de Emilia-Romaña de Italia al oeste de la ciudad de Bolonia, donde ha sido producido por familias aristocráticas durante siglos, principalmente para su propio consumo. En la época medieval y renacentista, se creía que beber un poco de balsámico curaba la peste. Cuando la familia Este gobernaba la región, el archiduque Francesco IV de Módena solía presentar botellas a personas que consideraba dignas de recibir, como los jefes de estado. Dos nombres indican autenticidad, "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" y "Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia", marcas protegidas bajo las leyes italianas y de la Unión Europea.
Proceso de producción tradicional
Al final del verano, las uvas blancas Trebbiano y algunas otras variedades cultivadas en la región se cosechan y trituran para producir jugo, llamado "mosto" o, en inglés, "mosto". Después de hervir a fuego lento en macetas abiertas sobre una llama directa durante 24 a 30 horas, el mosto reduce su volumen aproximadamente a la mitad. A partir de ahí, el líquido de color ámbar se transfiere al primero de una secuencia de barriles hechos de varias maderas que, según las preferencias del fabricante, pueden incluir fresno, roble, castaño, cereza, morera y enebro. Todos tienen tapones cubiertos con tela de algodón para permitir la máxima exposición al aire, oxidación y evaporación. Se agrega una pequeña cantidad de "madre", vinagre de vino tinto, para comenzar la fermentación.
Envejecimiento y acabado
Por ley, el balsámico hecho tradicionalmente debe envejecer al menos 12 años, aunque las variedades más caras pueden tener entre 20 y 150 años. Anualmente, el vinagre se transfiere a barriles progresivamente más pequeños y se "completa" con vinagre más joven del siguiente barril más grande. Con el tiempo, más y más agua se evapora a medida que el líquido se suaviza, su sabor está influenciado por las diferentes maderas. Dado que los barriles retienen sustancias de fermentaciones anteriores que agregan sabor, nunca se descartan: cuando se desgastan, se construyen nuevos barriles a su alrededor. En promedio, se necesitan 800 galones de uvas para producir 30 galones de vinagre.
Vinagre Balsámico Comercial
Las calidades comerciales de vinagre balsámico también se fabrican en Módena, pero no están sujetas a las mismas leyes que rigen el envejecimiento y la producción que los vinagres "tradizionale", por lo que las botellas no tienen marcas registradas. El vinagre balsámico blanco está hecho del mismo jugo de uva, pero se cocina de manera diferente, envejece solo durante un año y tiene un sabor más ligero. La revista "Bon Appetit" recomienda usarlo cuando desee sabor balsámico sin el color oscuro. Al comprar balsámico producido en masa en los supermercados, "Gourmet Oil and Vinegar" sugiere examinar las etiquetas porque las variedades inferiores a menudo contienen caramelo o azúcar moreno.
