Si bien puede ser un fanático de la comida picante, morder accidentalmente un chile tailandés ciertamente no es divertido. Su pedido de comida para llevar puede dejarlo en pánico y apresurarse a neutralizar los efectos de la capsaicina con un vaso de agua. Sin embargo, puede encontrar más alivio con un vaso de leche.
¿Qué es la capsaicina?
Los diferentes chiles que pertenecen al género Capsicum contienen cantidades variables de calor, gracias a un compuesto alcaloide esencial llamado capsaicinoide. Un estudio de mayo de 2014 publicado en Moléculas explica que la capsaicina, junto con la dihidrocapsaicina, son los dos componentes principales de los capsaicinoides. Estos compuestos son responsables de los diversos niveles de especias que experimenta un individuo cuando come chiles diferentes.
Según la información sobre fuentes de alimentos de la Universidad Estatal de Colorado, la capsaicina generalmente es producida por las glándulas de capsaicina que se encuentran entre la placenta de la pimienta y la región del endocarpio. La capsaicina se concentra más cerca de las semillas del ají, por lo que para neutralizar el efecto de la capsaicina en los alimentos, debe evitar agregar semillas y los tejidos que los rodean a sus platos.
La intensidad de la capsaicina y sus efectos de especias dependen del chile en cuestión. El Instituto de Servicios Alimenticios y Agrícolas de la Universidad de Florida explica que esta intensidad puede medirse oficialmente mediante la escala de Unidades de Calor Scoville (SHU), desarrollada originalmente por Wilbur Scoville. No es necesario neutralizar la capsaicina en los pimientos rojos y amarillos, ya que no contienen capsaicina ni proporcionan calor.
Sin embargo, los pimientos jalapeños contienen entre 2, 000 y 8, 000 SHU, por lo que será necesario neutralizar a los jalapeños si los niveles de especias son demasiado altos para un individuo. Los chiles tailandeses son aún más picantes y miden entre 50, 000 y 100, 000 unidades en la escala Scoville.
Además de tener mayores cantidades de capsaicina, en comparación con sus contrapartes más suaves, los pimientos picantes también tienen un mayor nivel de antioxidantes, explican los investigadores del estudio de mayo de 2014 en Moléculas . La alta carga de capsaicina de la pimienta también puede ofrecer efectos analgésicos y antiinflamatorios, junto con efectos refrescantes cuando las cremas y ungüentos de capsaicina se aplican externamente.
Cómo neutralizar la capsaicina
Según la Universidad Estatal de Frostburg, la capsaicina es soluble en alcoholes y grasas, pero insoluble en agua. Esta es una de las principales razones por las que beber agua para neutralizar el jalapeño o neutralizar la capsaicina no tendrá el efecto calmante deseado. La leche y los productos lácteos como el queso, por otro lado, funcionan mejor para neutralizar la capsaicina jalapeño.
Una revisión de julio de 2017 publicada en Topics in Current Chemistry explica que la caseína, una proteína importante de la leche, a menudo se usa para aumentar la biodisponibilidad de la vitamina D. Más importante, es la naturaleza lipofílica de la caseína que hace que rodee los compuestos de capsaicina presentes en chiles. Esto neutraliza la capsaicina al reducir los niveles de calor que un individuo puede sentir al comer demasiada comida picante.
El Schmid College of Science and Technology de la Universidad de Chapman explica que, dado que la capsaicina también se une al etanol, también se puede consumir alcohol suave para reducir el calor. Una cerveza más fuerte con más de 4.2 por ciento de contenido de alcohol puede ayudar a calmar y neutralizar los efectos del chile jalapeño.
