El filete a la parrilla es el rey de la cocina de barbacoa en el patio trasero, y uno de los mejores cortes de carne de res para usar para sacar los filetes más jugosos y sabrosos de la parrilla es la costilla deshuesada. También conocido como filete Delmonico, filete Spencer o filete de mercado, el ojo de costilla deshuesado se corta desde el extremo pequeño del asado de costilla y cuenta con suficiente marmoleado para que sea más fácil asar a la parrilla que los cortes más magros. De hecho, asar una gran costilla deshuesada es un procedimiento simple siempre que caliente la parrilla lo suficiente y permita que la carne descanse después de cocinarla.
Paso 1
Retire los filetes de costilla deshuesados del refrigerador de 30 a 60 minutos antes de cocinarlos y permita que alcancen la temperatura ambiente.
Paso 2
Engrase ligeramente la rejilla para asar con aceite vegetal. Calienta una parrilla de gas o carbón con la rejilla de parrilla ubicada a 3 o 4 pulgadas de la fuente de calor. La parrilla está lista cuando hace demasiado calor para que pueda sostener su mano 3 pulgadas por encima de la parrilla durante más de dos segundos.
Paso 3
Seque los filetes con toallas de papel y sazónelos generosamente en ambos lados con sal y pimienta. Coloque los filetes en la parrilla, dispuestos de modo que se coloquen en un ángulo de 45 grados con respecto a las barras de la parrilla. Use las pinzas para rotar cada filete 90 grados después de dos o tres minutos a fuego alto para formar marcas de rayado en la superficie del filete.
Etapa 4
Asa cada filete en el primer lado durante aproximadamente cuatro minutos en total, luego dale la vuelta con las pinzas y asa en el segundo lado usando el mismo método que el primer lado: coloca un ángulo de 45 grados con respecto a las barras de la parrilla, cocina durante dos minutos, gire 90 grados y cocine por unos dos o tres minutos más. Para el bistec cocinado más que medio raro, agregue dos o tres minutos más de tiempo de cocción por lado.
Paso 5
Retire los filetes de la parrilla y verifique que estén listos con un termómetro de carne de lectura instantánea: la porción más gruesa del filete debe ser de aproximadamente 145 grados Fahrenheit en un termómetro de carne para medio raro, o toque varias partes del filete con su dedo. Un filete medio-raro cederá suavemente a su dedo, mientras que un filete más raro se sentirá suave y blando y un filete bien hecho se sentirá firme.
Paso 6
Permita que los filetes descansen, sin molestias, durante cinco minutos antes de servir para dar tiempo a que los jugos se redistribuyan por toda la carne.
Cosas que necesitarás
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Aceite vegetal
Cepillo de rociado
Toallas de papel
Pinzas de metal
Sal y pimienta
Termómetro de carne de lectura instantánea (opcional)
Propina
El veteado en los filetes de costilla deshuesados puede causar brotes de grasa al asar a la parrilla. Si esto sucede, use las pinzas para mover brevemente los filetes a una parte más fresca de la parrilla.
El chef Bobby Flay recomienda que, para obtener un filete de la mejor calidad posible, omita el filete preenvasado de la tienda de comestibles y compre las costillas USDA Prime o Certified Black Angus de un carnicero de renombre.
