Por seguridad y calidad, use aceite de cocina fresco cada vez que fríe. Sin embargo, si fríe grandes cantidades de alimentos con frecuencia, no siempre es práctico desde un punto de vista económico. Al elegir aceites con un alto punto de humo, preparar los alimentos para una contaminación mínima del aceite y filtrar el aceite para eliminar las partículas de alimentos sobrantes, puede reutilizar la mayoría de los aceites siempre que se almacenen adecuadamente.
Bacterias y radicales libres
Si el aceite usado no se cuela y almacena adecuadamente después de que se enfría, las bacterias se alimentan de las partículas de comida que quedan en el aceite. El aceite no refrigerado se vuelve anaeróbico y conduce al crecimiento de Clostridium botulinum, que causa el botulismo, una intoxicación alimentaria potencialmente mortal. Refrigerar o congelar el aceite retarda el crecimiento bacteriano. El aceite rancio, que significa viejo y rancio, contiene radicales libres, moléculas que pueden dañar las células y aumentar el riesgo de cáncer, además de afectar la calidad de los alimentos. La buena noticia es que su nariz puede identificar fácilmente el aceite rancio.
Punto de humo
El punto de humo es la temperatura a la cual el aceite se descompone y comienza a fumar. En general, los aceites vegetales tienen puntos de humo más altos que las grasas animales, y los aceites refinados tienen puntos de humo más altos que los no refinados. Cada vez que usa aceite, su punto de humo disminuye. La temperatura habitual de fritura es de 375 grados Fahrenheit. Si el aceite tiene un punto de humo justo por encima de eso, su punto de humo será demasiado bajo para volver a usarlo. Los aceites refinados de maní, soya y cártamo tienen altos puntos de humo a 440, 495 y 510 grados Fahrenheit, respectivamente. El aceite de oliva extra ligero tiene un alto punto de humo a 468 grados Fahrnheit, pero generalmente es más caro. Si se cuela bien, se almacena adecuadamente y no se sobrecalienta en el primer uso, estos aceites deben ser seguros para su reutilización. Sin embargo, si detecta humo de un aceite, deséchelo.
Usando aceite con reutilización en mente
Mantenga el aceite a 375 grados F cuando fríe para permitir que el empanado en los alimentos forme rápidamente un escudo para evitar que los alimentos se vuelvan grasientos. Una temperatura más alta puede causar quemar el pan y contaminar el aceite, así como arruinar la comida. Al precalentar, calentar solo a aproximadamente 390 grados Fahrenheit. Después de empanar los alimentos, déjelos reposar a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos antes de cocinarlos. Esto le da tiempo de empanado para que se seque y se adhiera a la comida en lugar de soltarse en el aceite. Evite agregar sal a la comida antes de freír, porque la sal reduce el punto de humo de un aceite. Una vez que el aceite fuma, ya no es seguro ni deseable reutilizarlo.
Almacenamiento de aceite para su reutilización
Tan pronto como el aceite se enfríe lo suficiente como para manejar, cuele a través de capas de gasa, toallas de papel o filtros de café para eliminar las partículas de alimentos. Almacenar en un frasco de vidrio limpio. Nunca lo mezcle con aceite sin usar. Selle el frasco herméticamente, etiquételo con la fecha y refrigere o congele por no más de un mes. Puede nublarse en el refrigerador o el congelador, pero desaparecerá a temperatura ambiente. Nunca reutilice el aceite si hace espuma o cambia de color durante el calentamiento, o si tiene un olor extraño o huele a la comida que cocinó.
