Marinar la carne dura en ácido lo hace más tierno, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes como los que se encuentran en el jugo de limón y el vinagre en realidad pueden secar la carne y lixiviar su sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india a menudo comienza con un adobo de yogur. La carne empapada de leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos de leche no es difícil una vez que comprenda los conceptos básicos.
Hechos de carne
La carne de res es básicamente fibras musculares unidas con redes de proteínas llamadas colágeno. Cuanto más utiliza el músculo el animal, más delgado es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más resistente es la carne. Descomponer las fibras musculares y suavizar el colágeno en gelatina agrega humedad a la carne y también la ablanda.
Hechos tiernos
Existen varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares al marcar o golpear la carne es excelente para cortes gruesos de carne. Los adobos en polvo contienen papaína y bromelina, extractos de papaya y piña, respectivamente, y suavizarán la superficie de la carne pero no penetrarán. Esto puede dejarlo con un exterior blando y duro por dentro. Marinar carne también descompone la fibra muscular resistente.
Hechos de la leche
La leche contiene calcio, que, según Shirley Comer en "Fine Cooking", puede tener un efecto sobre una enzima en la carne que descompone las proteínas. Este proceso es similar a la forma en que el envejecimiento ablanda la carne. La leche también contiene ácido láctico, que ayuda a descomponer las proteínas y suavizar el colágeno.
Procedimiento
Una marinada efectiva contiene condimentos para dar sabor, un ácido para descomponer las fibras musculares y el colágeno en la carne y un aceite para hidratar la carne y actuar como un emulsionante. La leche no es un ácido fuerte, por lo que puede sazonar la leche o el suero de leche y omitir el aceite. No importa si usa una bolsa de plástico con cremallera, un recipiente de plástico con una tapa hermética o un plato para hornear cubierto con papel de aluminio o una envoltura de plástico para empapar la carne. El punto principal es cubrir la carne con leche y sellarla en un recipiente cerrado.
