Cuando bebe un vaso de jugo, desea que sea nutritivo y libre de gérmenes que causen enfermedades, como E. coli y Salmonella. La pasteurización es el proceso de tratamiento de jugos, leche y otros alimentos para matar gérmenes dañinos, generalmente por calentamiento. Aunque los niveles de ciertos nutrientes en el jugo pueden disminuir con la pasteurización, el producto final conserva la mayor parte del valor nutricional original. Debido a que el jugo de fruta cruda puede contener gérmenes que causan enfermedades, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos requiere una etiqueta de advertencia en todos los jugos no pasteurizados que se venden al público.
Azúcares y minerales
Los azúcares y minerales en los jugos generalmente no cambian por pasteurización y permanecen presentes en altas concentraciones. Los jugos pasteurizados de manzana, naranja, uva, granada, tomate y zanahoria contienen cantidades sustanciales de los minerales potasio, fósforo y magnesio. El jugo de zanahoria y tomate también le proporciona cantidades moderadas de hierro, zinc y selenio. Los azúcares en los jugos representan la abrumadora mayoría de las calorías. Un vaso de 8 onzas de jugo de manzana pasteurizado contiene aproximadamente 24 gramos de azúcar y 114 calorías; Una porción comparable de jugo de naranja contiene 21 gramos de azúcar y 122 calorías. El jugo pasteurizado de uva y granada contiene mayores concentraciones de azúcares, con aproximadamente 36 gramos y 32 gramos por porción de 8 onzas.
Vitamina C
Las vitaminas son más vulnerables a la destrucción por calor que los azúcares y minerales. La pasteurización puede causar una pérdida de bajo nivel de algunos de estos micronutrientes. La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es la más vulnerable de las vitaminas a la degradación por calor durante la pasteurización. El jugo de naranja recién exprimido contiene aproximadamente 124 miligramos de vitamina C por taza; El jugo de naranja pasteurizado contiene aproximadamente 84 miligramos, casi un tercio menos. Sin embargo, la cantidad de vitamina C en una sola taza de jugo de naranja pasteurizado excede la cantidad diaria recomendada para adultos. Los jugos pasteurizados de uva y tomate también son buenas fuentes de vitamina C, con 63 miligramos y 45 miligramos por taza, respectivamente.
Otras vitaminas
La tiamina puede degradarse parcialmente durante la pasteurización del jugo. Aunque muchos jugos pasteurizados contienen bajos niveles de tiamina, cereales fortificados y arroz, los productos integrales, las nueces y las carnes son las principales fuentes de esta vitamina del complejo B en la dieta estadounidense. Otras vitaminas que se encuentran comúnmente en los jugos de frutas populares incluyen B-6, E, niacina y riboflavina. Los niveles de estas vitaminas varían según el tipo de jugo de fruta y las técnicas de procesamiento.
Duracion
Se utilizan diferentes técnicas de pasteurización para varios tipos de jugos. La temperatura y el tiempo de calentamiento son las dos variables principales en el proceso. Calentar por un breve período mata la mayoría, pero no todas, las bacterias y hongos; Estos productos de jugo requieren refrigeración para evitar el deterioro. Los jugos que no requieren refrigeración se han calentado durante un período más largo para matar todas las bacterias y hongos. Después de abrir el jugo pasteurizado, puede perder valor nutricional debido a la exposición a la luz y al aire. Para optimizar el valor nutricional, almacene el jugo pasteurizado en el recipiente en el que vino y úselo dentro de siete a 10 días después de la apertura.
