La fabricación de pasteles era una propuesta muy diferente hace solo unos siglos. El azúcar era conocido, pero raro hasta que los plantadores europeos construyeron sus grandes propiedades en el Caribe y América del Sur. La crema espesa para batir llegó a fines del siglo XIX, con máquinas de separación de leche. Incluso el chocolate y la vainilla, esos dos elementos básicos del arte del pastelero, fueron plantas del Nuevo Mundo que se hicieron famosas en el siglo XVIII.
Vainilla
Los frijoles de vainilla son las vainas de semillas de una orquídea nativa de México y América Central. Las vainas de semillas se recogen cuando maduran y se exponen al calor del sol tropical, o algunas veces se cuecen al vapor en la producción moderna. Esto daña las paredes celulares de las vainas y las reacciones químicas resultantes doran las vainas y crean el sabor característico de vainilla. La vainilla natural es uno de los sabores más complejos que ocurren en la naturaleza, con más de 200 compuestos volátiles diferentes en los granos procesados.
Usando vainilla
Los frijoles son muy fragantes, pero incómodos de incorporar en un plato debido a su textura coriácea. Normalmente, cortarás el frijol a lo largo y rasparás las semillas pegajosas. Estos y la vaina entran en el ingrediente líquido de la receta, generalmente leche o crema, y los sumerges durante 10 o 15 minutos para extraer el sabor. Luego quitas la vaina y usas la leche. Las vainas enjuagadas retienen algo de sabor, y si guarda algunas en un frasco con un poco de azúcar, el azúcar también adquirirá el sabor a vainilla.
Extracto de vainilla
El proceso de usar frijoles enteros es bastante engorroso, y había un nicho obvio para un producto que racionalizaría el uso de vainilla. Este producto es extracto de vainilla, que primero se hizo remojando frijoles de vainilla en alcohol durante un período de meses. El alcohol absorbe el sabor de la vainilla y el color marrón, y transfiere el sabor fácilmente a los alimentos. Los extractos artificiales se hacen sintetizando la vainillina, el principal compuesto de sabor de los 200 que se encuentran en los frijoles. Normalmente se hace marrón con colorante de caramelo, para parecerse al extracto natural de vainilla, pero hay una versión clara disponible para panaderos comerciales.
Usando extracto de vainilla
El extracto de vainilla está basado en alcohol, lo que significa que se evapora fácilmente a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua. Las recetas más antiguas que agregan vainilla a los ingredientes calentados generalmente estaban destinadas a los granos de vainilla. En la mayoría de los casos, el extracto de vainilla se agrega tarde a la receta, para minimizar la evaporación. El extracto de vainilla natural tiene el sabor más fino y a menudo se agrega a la crema batida o al glaseado. El extracto de vainilla artificial es menos atractivo, pero también se evapora más lentamente y puede impartir un sabor más fuerte a los productos horneados. La vainilla transparente es la mejor para preservar los colores prístinos en glaseado, esmaltes o pasteles blancos, como el pastel de ángel.
