Tipos
Los ácidos clorogénicos, o CGA, incluyen un grupo de químicos estrechamente relacionados que poseen una estructura molecular similar. El ácido clorogénico más abundante en el café es el ácido 5-cafeoilquínico. Su cuerpo metaboliza el ácido clorogénico en sus componentes químicos, ácido quínico y ácido cafeico. Otros CGA en café incluyen ácido dicaffeoylquinic, feruloylquinic y coumaroylquinic. Las concentraciones relativas de los diversos CGA en los granos de café afectan el sabor y el aroma del café.
Cantidad
La concentración de los diversos ácidos clorogénicos en el café varía, dependiendo del tipo de granos de café, tostado, molido y preparación. Los granos de café Robusta generalmente contienen niveles más altos de CGA que los granos de Arábica, lo que explica en parte la diferencia de sabor entre estas dos variedades de granos de café. Los niveles de CGA en los granos de café disminuyen durante el tostado. Por lo tanto, el café tostado oscuro contiene una concentración menor de CGA que los tostados ligeros. Los granos de café molidos finamente producen mayores concentraciones de CGA que los granos molidos en grano grueso. El nivel de CGA en el café también tiende a aumentar con su temperatura de preparación. A 7 oz. la taza de café contiene aproximadamente 70 mg a 350 mg de ácidos clorogénicos, informa la científica de alimentos Jane Higdon, Ph.D., en el texto "Un enfoque basado en la evidencia para los fitoquímicos dietéticos".
Posibles efectos antioxidantes
En experimentos de laboratorio, los ácidos clorogénicos demuestran potentes efectos antioxidantes, lo que significa que neutralizan los productos químicos que pueden dañar los tejidos del cuerpo. Sin embargo, debido a que las CGA se descomponen rápidamente en su cuerpo, los científicos biomédicos siguen sin estar seguros de la medida en que los efectos antioxidantes observados en el laboratorio podrían afectar la salud humana. A pesar de la gran cantidad de atención de los medios, la evidencia para apoyar el papel de los antioxidantes en la prevención de enfermedades crónicas sigue siendo débil.
Protección potencial contra cataratas diabéticas
Los diabéticos tienen un mayor riesgo de cataratas o nubosidad del cristalino del ojo. Esta condición eventualmente puede conducir a una pérdida de visión significativa o ceguera. En un artículo de marzo de 2001 en el "Boletín Biológico y Farmacéutico", el Dr. Young Sook Kim y sus colegas informan que los CGA ayudaron a prevenir el desarrollo de cataratas diabéticas en un estudio de modelo animal. Se necesita investigación adicional para determinar si esta prometedora investigación de laboratorio se puede traducir en una estrategia de prevención beneficiosa para las personas que viven con diabetes.
