Los cocineros de hoy han redescubierto la técnica tradicional de remojar la carne en agua con sal o salmuera, porque agrega humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se reemplaza con bicarbonato de sodio, sucede algo notablemente diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes funcionan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
Proteínas desnaturalizantes de sal
La salmuera trabaja para mantener la carne húmeda porque la sal alienta a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como "desnaturalización", lo que significa que hace que la proteína en espiral en la carne se desenrolle y forme cadenas, que se unen al agua. La carne que se ablanda con salmuera generalmente pesa entre un 6 y un 8 por ciento más antes de cocinar con el agua agregada. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se seque cuando se cocina.
El bicarbonato de sodio cambia la química
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de "desnaturalizar" la carne como lo hace la sal, el bicarbonato de sodio aumenta el pH en la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace que sea más difícil que las proteínas en la carne se endurezcan juntas. Cuando las proteínas no se unen, la carne permanece tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y endurecerse.
El bicarbonato de sodio lleva menos tiempo
Otra ventaja de una solución suavizante hecha con bicarbonato de sodio es su eficiencia en comparación con la salmuera de agua salada. Por lo general, la carne solo tiene que reposar en una solución de bicarbonato de sodio durante 15 a 20 minutos, mientras que la salmuera generalmente toma un mínimo de 30 minutos para hacer su trabajo. Las pruebas realizadas por chefs profesionales también mostraron que si la carne se queda en bicarbonato de sodio por más tiempo que el recomendado, por ejemplo, de 30 a 45 minutos en lugar de 15, no hay daño. En comparación, el exceso de salmuera con agua salada puede dañar la carne, tornándola gris y blanda.
Menos es más con bicarbonato de sodio
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodio requiere una cantidad menor de ingredientes que la salmuera de agua salada. Por ejemplo, 12 onzas de carne molida de res necesita solo ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio por una pinta de agua para obtener una solución suficiente para cubrir la carne, porque la carne molida tiene más área de superficie que afectar. Las rebanadas de carne como pollo o cerdo que pesan 12 onzas toman una cucharadita de bicarbonato de sodio en su solución. En contraste, la salmuera de agua salada comienza con media taza de sal en un cuarto de galón de agua para los trozos de pollo que deben remojarse durante dos horas para obtener todos los beneficios de la salmuera.
