El jarabe de maíz es un ingrediente con muchos usos en la cocina del panadero. Es uno de una clase de azúcares llamados azúcares "invertidos", que permanecen líquidos en lugar de cristalizarse. También ayuda a evitar que otros azúcares se cristalicen, que es una razón por la que a menudo se agrega a los dulces y al glaseado. Otra razón por la que a veces se agrega al glaseado es para adelgazar ligeramente la consistencia, haciendo que el glaseado sea más untable.
Miel de caña
El jarabe de oro es un edulcorante que es popular en Gran Bretaña y el Caribe. En los libros de cocina ingleses a menudo se lo denomina "melaza clara" para diferenciarla de la melaza, que es "melaza oscura". Es un jarabe de azúcar con un sabor agradable pero neutro. El jarabe dorado es ligeramente más espeso y más viscoso que el jarabe de maíz claro. Se pueden usar indistintamente en el glaseado, pero el jarabe dorado le dará un color ligeramente dorado al glaseado blanco.
Glucosa
La glucosa es otra forma de azúcar invertido, una que se utiliza principalmente para fines industriales. Es muy espeso y pegajoso y no se vierte muy fácilmente. Por lo general, se saca de su recipiente. Además de los dulces industriales, la glucosa es utilizada principalmente por los fabricantes de dulces caseros y decoradores de pasteles por su capacidad para evitar que el azúcar se cristalice. Para usarlo en el glaseado, diluya la glucosa con una pequeña cantidad de agua hirviendo hasta que alcance una consistencia similar al jarabe de maíz.
Miel
La miel es la única forma importante de azúcar invertido que ocurre naturalmente. Resiste la cristalización en su estado natural directamente desde la colmena, y cuando finalmente cristaliza, puede licuarse calentándola durante unos minutos hasta que se derrita. La miel se puede usar para glasear, ya sea para evitar la cristalización o para diluirla y facilitar su difusión. La miel es ligeramente más dulce que el jarabe de maíz, pero se puede sustituir directamente. Al igual que el jarabe dorado, coloreará ligeramente el glaseado y también agregará su sabor distintivo.
Jarabe sencillo
Es posible hacer un jarabe de azúcar simple en casa que se puede usar en lugar de jarabe de maíz ligero u otros edulcorantes líquidos mencionados anteriormente. Cocine a fuego lento tres tazas de azúcar en una taza de agua junto con una cucharada de jugo de limón. El azúcar se disolverá completamente después de unos diez minutos de cocción a fuego lento, formando un jarabe espeso. La combinación de calor y acidez cambiará la estructura molecular del azúcar, convirtiéndola en un azúcar invertido como el jarabe de maíz. Deje que el jarabe se enfríe antes de agregarlo al glaseado, o derretirá la mantequilla y arruinará la textura del glaseado.
