En su nivel más elemental, el arte de cocinar se trata de la química, es decir, cómo los componentes de los alimentos reaccionan entre sí. Los ácidos y las bases son la base de estas reacciones químicas en la preparación de alimentos. Las formas en que los ácidos y las bases trabajan juntos pueden mejorar el sabor, ablandar los mariscos y la carne, hacer que los productos horneados se eleven adecuadamente e incluso apagar el fuego de la cocina.
Química 101
Un ácido es una solución con un valor entre 1 y 6, 99 en la escala de pH, un indicador químico de acidez y alcalinidad que va de 1 a 14. Una base es una sustancia con un valor de pH superior a 7. Las bases se denominan "alcalinas, "lo que significa que neutralizan los ácidos. El agua, que tiene ácido y base, se considera químicamente neutral, con un pH de 7.
Fruncir
Los ácidos hacen que los alimentos tengan un sabor agrio, y la mayoría de los alimentos aptos para el consumo humano tienden a tener más ácido que base en su composición. Azúcares naturales en los alimentos contrarrestan los sabores ácidos de los ácidos para que sepan mejor. Piensa en la diferencia entre comer una rodaja de naranja y una rodaja de limón. Con mucho más azúcar de fruta natural o fructosa, la naranja es mucho más sabrosa que el limón.
Efectos suavizantes
Los ácidos sirven para ablandar o "desnaturalizar" los alimentos que tienen muchas proteínas. El aperitivo de pescado conocido como ceviche se "cocina" en jugo de limón, un ácido que descompone las proteínas en el pescado. El efecto del jugo de lima sobre las proteínas de pescado le da al plato una textura de boca atractiva y una apariencia opaca que se asemeja a cocinar con calor. Los cortes duros de carne a menudo se sumergen en adobos hechos con vinagre, jugo de limón, jugo de tomate u otros tipos de ácidos para ablandarlos y agregarles sabor. Los adobos no penetran profundamente en la carne sin perforarla extensivamente, por lo que el ácido ayuda a abrir las células proteicas externas para aceptar el condimento.
Resultados jabonosos
Cocinar con bases es un poco más complicado, porque las sustancias alcalinas reaccionan con las grasas en las recetas para convertirse en jabón, lo cual no es un resultado sabroso. Antes del procesamiento moderno de alimentos, los pueblos indígenas "cocinaban" el maíz, o maíz, en las cenizas alcalinas de sus fuegos de cocina. El proceso suavizó los cascos externos de los granos de maíz, haciéndolos más fáciles de digerir y liberando nutrientes importantes.
El bicarbonato de sodio levanta la masa
Las bases juegan un papel esencial en la cocción por su capacidad de reaccionar con ácidos y liberar gas dióxido de carbono. El bicarbonato de sodio es la base más común utilizada en la cocina. Se forman burbujas de gas en la masa o la masa cuando el bicarbonato de sodio se combina con cualquier ingrediente ácido, como yogur, jugo de limón o suero de leche. Este proceso se conoce como levadura, una reacción que hace que se levante la masa o la masa. Sin embargo, el bicarbonato de sodio solo puede provocar tanto levantamiento a menos que haya una gran cantidad de este en la receta, lo que puede dar como resultado un sabor jabonoso a los productos horneados. Es por eso que algunas recetas también requieren polvo de hornear, un producto que combina bicarbonato de sodio con un ácido en polvo que reacciona con el agua. El polvo de hornear de "doble acción" puede ser especialmente útil porque responde al calor del horno para crear una segunda reacción química, causando aún más levadura en la torta o el pan.
El bicarbonato de sodio apaga fuegos
El bicarbonato de sodio tiene otra ventaja en la cocina: es un extintor de incendios natural. Conocido químicamente como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio se descompone a 158 grados Fahrenheit en carbonato de sodio, gas de dióxido de carbono y vapor de agua. Esta reacción sofocará cualquier fuego de cocina que no se debe rociar con agua, como aceite o grasa en llamas.
