Los alimentos que no se han procesado nunca duran para siempre: piense en frutas, verduras y proteínas como el pollo o los huevos. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos suelen usar monoglicéridos y diglicéridos para extender la vida útil de un producto, aunque los monoglicéridos se producen naturalmente en algunos alimentos que contienen grasas o aceites vegetales o animales. Estos aditivos sirven como emulsionantes, que combinan ingredientes que contienen grasas con agua, que naturalmente se repelen entre sí. Hecho en parte de ácidos grasos, los mono y diglicéridos son similares a los triglicéridos, la grasa predominante en los alimentos, de acuerdo con la Harvard TH Chan School of Public Health, excepto que se clasifican como emulsionantes en lugar de lípidos.
Alimentos que contienen mono y diglicéridos
Los monoglicéridos y diglicéridos en los alimentos se encuentran típicamente en aquellos que se procesan y empaquetan, algunos de los cuales son los productos alimenticios menos saludables en el mercado. Esto incluye productos horneados, refrescos, dulces, chicles, crema batida, helado, margarina y manteca. De hecho, un estudio de 2017 publicado en el Journal of Experimental Food Chemistry señaló que los monoglicéridos y diglicéridos son alrededor del 70 por ciento de los emulsionantes utilizados en la industria alimentaria de los EE. UU.
El riesgo de las grasas trans
Las grasas trans se han asociado con un mayor riesgo de numerosas enfermedades, como enfermedades cardíacas, derrames cerebrales y diabetes. Promueven la inflamación y la obesidad, aumentan los niveles de colesterol LDL y reducen los niveles de colesterol HDL. Compuestos en parte de ácidos grasos, los mono y diglicéridos pueden contener grasas trans, ya sea cuando se fabrican en un laboratorio o si provienen de fuentes animales o vegetales, cuando se exponen al calor para su procesamiento en alimentos envasados y preparados.
Leyes de etiquetado de la FDA
En 2006, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos comenzó a exigir que todos los fabricantes de alimentos enumeren el contenido de grasas trans de un alimento en la etiqueta. Esta ley se aplica a los lípidos, como los triglicéridos, pero no a los emulsionantes como los mono y diglicéridos. Por lo tanto, aunque los mono y diglicéridos pueden contener ácidos grasos trans, no se encuentran dentro de estos requisitos de etiquetado. Esto significa que un alimento puede ser etiquetado como "0 por ciento de grasas trans" y aún así contener ácidos grasos trans de mono y diglicéridos.
Otros aditivos en alimentos
Se pueden usar muchos productos químicos diferentes en el proceso de fabricación de mono y diglicéridos que todavía están presentes en el producto final. Entre los más frecuentes está el aceite de palma endurecido, o el aceite de palma expuesto al hidrógeno y a altas temperaturas, un proceso que forma grasas trans. Otros posibles compuestos añadidos en la fabricación de mono y diglicéridos incluyen níquel, ácido tartárico, ácido láctico sintético, ácidos grasos ricinos e hidróxido de sodio, cada uno de los cuales puede presentar riesgos para la salud. Sin embargo, se ha realizado un número insuficiente de estudios sobre los peligros potenciales para la salud de estos compuestos.
