La algarroba no es chocolate. Sin embargo, puede sustituir el algarrobo en recetas que requieren chocolate, aunque la textura y el sabor no son los mismos. La algarroba contiene aproximadamente la misma cantidad de grasa y calorías que el chocolate, pero la algarroba tiene algunas ventajas saludables. A diferencia del chocolate, el algarrobo no contiene cafeína y contiene tres veces más calcio.
Sacarosa
La algarroba contiene 55 a 75 por ciento de sacarosa. La sacarosa, también conocida como sacarosa o azúcar de mesa, se compone de dos moléculas de azúcar diferentes, glucosa y fructosa, unidas entre sí. La estructura de sacarosa es única porque el anillo de glucosa de seis carbonos se une al anillo de fructosa de cinco carbonos, sin dejar grupos funcionales reactivos disponibles. Esto hace que la sacarosa sea un azúcar "no reductor", incapaz de formar largas cadenas de moléculas de sacarosa. Comer sacarosa provoca un rápido aumento en los niveles de glucosa en sangre, lo que puede ser un problema si tiene diabetes, hipoglucemia u otros defectos en el metabolismo del azúcar.
Fructosa
La algarroba contiene de 7 a 16 por ciento de fructosa. La fructosa sabe aproximadamente 1.2 a 1.8 veces más dulce que la sacarosa en la mayoría de los alimentos. Esta percepción de la dulzura alcanza su punto máximo antes y cae más tarde que la sacarosa y la glucosa, y en combinación con otros edulcorantes y almidones aumenta sinérgicamente la dulzura de ese alimento. En condiciones ácidas, la fructosa no se hidroliza, manteniendo los sabores estables durante períodos prolongados de tiempo. Las galletas hechas con fructosa se mantienen más suaves que las hechas con otros azúcares porque una vez solubilizadas en los alimentos, la fructosa tiene dificultades para recristalizarse. En comparación con la glucosa y la sacarosa, la fructosa tiene un índice glucémico bajo, lo que significa que la ingesta de fructosa produce una liberación moderada de insulina al torrente sanguíneo.
Glucosa
La algarroba contiene de 7 a 16 por ciento de glucosa, un monosacárido o azúcar simple. La glucosa, la principal fuente de energía de carbohidratos en las células vivas y el principal producto de la fotosíntesis, inicia la respiración celular tanto en plantas como en animales. La glucosa puede existir en dos formas tridimensionales, una forma D y una forma L, que son imágenes especulares entre sí. D significa dextrorrotatorio, ya que las soluciones de D-glucosa o "dextrosa" rotan la luz polarizada hacia la derecha, mientras que L significa levrorotatorio, porque las soluciones de L-glucosa rotan la luz polarizada hacia la izquierda. Tu cuerpo solo reconoce la forma D. La L-glucosa no ocurre naturalmente en las células vivas y no puede ser metabolizada por las células.
Otros azúcares
Existen varias otras moléculas de azúcar en la algarroba, pero combinadas solo representan alrededor del 0, 5 al 3 por ciento del contenido total de azúcar de la algarroba. Algunos de estos azúcares incluyen el inositol, un carbohidrato no clasificado como un azúcar clásico, sino más bien como una vitamina B, que tiene una pequeña cantidad de dulzura. La algarroba también contiene galactosa, un monosacárido que sabe un poco menos dulce que la glucosa, y manosa, un monómero de azúcar de seis carbonos similar a la glucosa, pero que el cuerpo no metaboliza bien. La algarroba también contiene xilosa, un azúcar de cinco carbonos que tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas.
