El glutamato monosódico, también conocido como MSG o glutamato de sodio, es una sal de sodio del aminoácido no esencial ácido glutámico. El MSG ocurre naturalmente en muchos alimentos y los científicos originalmente extrajeron esta sal de sodio de las algas marinas. En los productos alimenticios manufacturados, generalmente encontrará MSG etiquetado como extracto de levadura, proteína vegetal hidrolizada, HVP o proteína autolizada. Los fabricantes suelen utilizar MSG como potenciador del sabor y como conservante.
Producción de MSG
Los fabricantes obtienen MSG a través de un proceso que involucra la fermentación de carbohidratos con una fuente de nitrógeno. Para que esto suceda, los fabricantes utilizan ciertas especies de bacterias o levaduras, como microbacterias, brevibacterias, corinebacterias, artrobacterias y micrococos. Originalmente, fabrica MSG preparado a partir de gluten de trigo que tiene aproximadamente un 25 por ciento de ácido glutámico. Luego, los fabricantes comenzaron a preparar MSG a partir de acrilonitrilo y hoy, la fermentación es el método de elección para la fabricación de MSG.
Ácido glutamico
Según los "Principios de medicina interna de Harrison", el ácido glutámico puede ayudar a las células nerviosas a enviar y recibir información de otras células. Además, el ácido glutámico puede disminuir o prevenir el daño nervioso causado por los medicamentos contra el cáncer. El ácido glutámico adicional juega un papel crítico en los procesos de aprendizaje y memoria. Uno de los principales subproductos del ácido glutámico es el glutatión, el principal antioxidante en su cuerpo. El ácido glutámico también es el componente básico del ácido γ-aminobutírico, un neurotransmisor importante en su sistema nervioso.
Desarrollo de MSG
En 1909, el profesor Kidunae Ikeda anunció en el "Journal of the Chemical Society of Tokyo" que había aislado un químico con la fórmula molecular C5H9NO4. Ikeda declaró que esta sustancia se parecía al ácido glutámico producido por el cuerpo humano y presente en muchos alimentos. Cocinar, fermentar o madurar descompone la proteína que contiene ácido glutámico y produce la producción de glutamato. Ikeda identificó además el glutamato como la sustancia responsable del sabor conocido como umami o delicia. Para estabilizar el químico, Ikeda usó sal y agua ordinarias, de ahí el nombre de glutamato monosódico.
Preocupaciones de salud
La Administración de Alimentos y Medicamentos ha reconocido la seguridad general de MSG. Sin embargo, el uso de MSG sigue siendo controvertido porque la FDA ha recibido varios informes anecdóticos de reacciones adversas asociadas con alimentos que contienen MSG. Estas reacciones, conocidas como complejo de síntomas de MSG, incluyen sudoración, dolor de cabeza, entumecimiento, hormigueo o ardor en la cara, cuello y otras áreas, enrojecimiento, palpitaciones del corazón, náuseas, dolor en el pecho y debilidad. Sin embargo, a pesar de estos informes anecdóticos, la FDA no ha emitido ninguna advertencia sobre el consumo de MSG.
