La fabricación de yogurt y algunas pruebas médicas tienen en común el proceso de fermentación de lactosa. Con la ayuda de las bacterias, la fermentación de la lactosa (la descomposición de la lactosa de azúcar en un ácido) se utiliza para producir productos lácteos fermentados y para detectar intoxicaciones alimentarias. La fermentación de lactosa también ocurre en su cuerpo si usted es intolerante a la lactosa.
En alimentos
Los ejemplos de alimentos elaborados con fermentación de lactosa incluyen yogur, queso y bebidas de leche fermentadas como el kéfir. El proceso de fermentación ayuda a limitar la propagación de bacterias no deseadas y otros patógenos porque aumenta la acidez de los alimentos. También mejora los sabores. Al hacer yogurt, por ejemplo, las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se alimentan de la lactosa en la leche, produciendo ácido láctico, que cambia la estructura de las proteínas en la leche y hace que se cuaje. Solo tenga en cuenta que la pasteurización destruye las bacterias beneficiosas, llamadas probióticos, en estos alimentos fermentados. Busque productos que contengan cultivos activos vivos si desea aumentar su consumo de probióticos.
En tu cuerpo
Normalmente, la lactosa, el azúcar en la leche, es digerida en el intestino delgado por una enzima llamada lactasa. Las personas que son intolerantes a la lactosa no tienen suficiente de esta enzima, por lo que la lactosa viaja sin digerir al intestino grueso, donde las bacterias la descomponen en azúcares simples que pueden ser absorbidos, en el proceso que crea el gas que comúnmente ocurre después de un Persona intolerante a la lactosa come lácteos.
Los productos fermentados con lactosa, como el yogur y el kéfir, tienen menos lactosa debido al proceso de fermentación, lo que los hace más fáciles de tolerar para aquellos con intolerancia a la lactosa. El yogur puede tener más del 50 por ciento menos lactosa que la leche, y el kéfir tiene alrededor del 30 por ciento menos lactosa, según un estudio clásico publicado en el Journal of Dairy Science .
En laboratorios
Algunas pruebas para determinar qué tipo de intoxicación alimentaria tiene alguien implican aprovechar los principios de la fermentación de lactosa. La muestra se coloca en ciertos tipos de agar, un medio de crecimiento para las bacterias, y el tipo de bacteria se puede determinar en función del color que el agar cambia con el tiempo. Solo ciertos tipos de bacterias pueden usar lactosa como alimento, y la acidez creada por el proceso cambia el color del agar.
Intentarlo
Puede hacer su propio yogurt sin comprar ningún equipo especial siempre que tenga un termómetro. Caliente la leche a una temperatura de 185 grados, déjela enfriar hasta que esté a unos 110 grados y luego agregue aproximadamente 3 cucharadas de yogur natural con cultivos activos vivos. Vierta esta mezcla en un frasco de litro esterilizado y cúbralo. Hasta que se forme su yogurt, o durante aproximadamente cuatro a seis horas, mantenga el frasco a una temperatura de 110 grados. Un artículo de marzo de 2005 en Mother Earth News señala que puede hacer esto poniendo su yogurt en un termo, envolviendo el frasco con una manta, colocando el frasco en un refrigerador con algunas botellas de agua caliente, o puede ponerlo en un gas horno con luz piloto. Una vez que se forme la cuajada, refrigera el yogur hasta que estés listo para disfrutarlo.
