El noventa por ciento de los quesos contienen enzimas vegetarianas, a partir de 2010, según el Mercado Madison de Central Co-op. A través de la tecnología se ha convertido en la opción menos costosa; y por lo tanto, es la opción más atractiva para los fabricantes de queso. Tradicionalmente, las enzimas de queso o el cuajo se derivaban del revestimiento del estómago de vacas jóvenes. Fue un proceso de trabajo intensivo y contenía ingredientes de origen animal, que excluían a los vegetarianos. Revise la etiqueta del ingrediente para "enzima vegetal o cuajo" o "enzima microbiana" para asegurarse de que está seleccionando la opción vegetariana.
Enzima Vegetal
La enzima vegetal o el cuajo no contienen productos animales; por lo tanto, se considera una enzima de queso vegetariana. Se deriva únicamente de vegetales. Ciertas culturas han usado corteza de higuera, ortigas, cardos cardos, malva y hiedra terrestre o Charlie rastrero. Las enzimas hechas con cardo se usan típicamente en el Mediterráneo para hacer algunos quesos, como feta, mozzarella y ricotta. La planta de cardo es una planta puntiaguda que tiene flores de color púrpura o blanco. A partir de 2010, no hay enzimas vegetales hechas como una industria a gran escala.
Enzima microbiana
Un queso vegetariano derivado de microorganismos se llama cuajo microbiano o enzima. Está hecho de moldes, como rhyzomucor miehei. Este hongo se encuentra en muchos lugares al aire libre. Los moldes se hacen en condiciones controladas en un fermentador y se purifican, y se concentran para que no se vuelvan insalubres para el consumo humano. Las enzimas microbianas pueden aumentar el amargor de los quesos, especialmente en los quesos maduros, y es una razón importante por la que algunos fabricantes de quesos de alto rendimiento eligen una enzima genéticamente modificada.
Enzima Genéticamente Modificada
Las enzimas genéticamente modificadas son principalmente microbianas en su base. Los tipos de microorganismos utilizados son bacterias, hongos o levaduras. Aunque puede considerarse vegetariano, alimenta a los microorganismos con genes de vaca que producen la enzima quimosina. Cualquier gen potencialmente dañino, como los de resistencia a los antibióticos, se filtra de la enzima antes de que se procese, según lo informado por el Departamento de Estado de los EE. UU. La Sociedad Vegetariana reconoce los microorganismos genéticamente modificados como una enzima vegetariana amigable. Las enzimas genéticamente modificadas no solo tienen un sabor menos amargo que las enzimas microbianas, sino que son menos costosas de producir.
Vinagre o ácido cítrico
El jugo de limón o el vinagre se usan para congelar el queso. Por lo general, se usa en ricotta y para una cuajada precipitada por calor. Este tipo de enzima rara vez se usa, debido a su sabor agrio.
