El gluten de trigo vital, la proteína natural que se encuentra en el trigo, aumenta la proteína de la dieta y cumple un papel esencial en la cocción. La mayoría de las personas pueden consumir gluten de trigo sin pensarlo dos veces, pero si tiene enfermedad celíaca, alergia al trigo o es sensible al gluten, deberá mantener el gluten vital de trigo fuera de su dieta. Otras proteínas y gomas proporcionan cualidades similares. El sustituto que elija depende de cómo lo use.
Goma xantana
La goma de xantano, que se produce por fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris, es un buen sustituto de la cocción sin gluten. El gluten agrega elasticidad y fuerza a la masa. También atrapa el gas, lo que hace que la masa se eleve y mejora la textura en el producto final. La goma de xantano duplica todos los efectos del gluten. Use aproximadamente 1/2 cucharadita de goma xantana por cada taza de harina cuando hornee panes rápidos y 3/4 cucharadita por taza de harina para las masas de levadura, recomienda la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado. Sin embargo, reemplazar el gluten en la cocción no es una ciencia exacta, por lo que puede necesitar hasta 1 cucharadita de goma de xantano por taza de harina.
Goma de guar
La goma guar proviene de carbohidratos complejos dentro de la semilla de la planta guar. La capacidad de la goma guar para evitar la cristalización en alimentos congelados como el helado y agregar grosor a las sopas y productos lácteos lo convierte en un aditivo favorito en los alimentos producidos comercialmente. Al igual que la goma de xantano, aporta fuerza, humedad y volumen en productos horneados, pero la goma guar no proporciona tanta elasticidad. Por esta razón, la goma de xantano es una mejor opción para productos horneados a base de levadura. Use aproximadamente 1/2 cucharadita a 1 cucharadita de goma guar por cada taza de harina.
Huevos Multipropósito
Los huevos agregan proteínas de alta calidad a su dieta. Un huevo grande tiene 6 gramos de proteína, o el 13 por ciento del valor diario basado en el consumo de 2, 000 calorías diarias. Puede eliminar toda la grasa y el colesterol si usa claras de huevo, y aún obtendrá 4 gramos de proteína de una clara de huevo. Los huevos se unen a los ingredientes y estabilizan la estructura de los productos horneados. Las proteínas del huevo también atrapan el aire durante la cocción, lo que ayuda a aumentar la masa. Los huevos enteros son mejores para hornear sin gluten porque las grasas en la yema aportan humedad y textura.
