Los ácidos orgánicos en los alimentos, particularmente los ácidos en frutas y verduras, varían enormemente. Sin embargo, algunos ácidos principales actúan como los actores clave en la producción de un sabor único e incluso contribuyen a una mayor probabilidad de cálculos renales, por lo que la conciencia es esencial.
Diferencia entre el ácido cítrico y el ácido ascórbico
Ácidos en frutas
Algunos de los ácidos orgánicos más comunes en los alimentos se encuentran dentro de las frutas. Muchas personas ya saben que el ácido cítrico se produce en las frutas cítricas como las naranjas, los limones y las limas, pero hay ácidos menos conocidos en las frutas de los que quizás no hayas oído hablar. Estos incluyen el ácido málico, que se encuentra en las manzanas, y el ácido tartárico que se encuentra en las uvas.
Propina
La escala de pH se usa para medir la acidez de los alimentos, con un extremo del espectro que dice "ácido" y el otro "alcalino". Cuenta de cero a 14, siendo cero el más ácido y 14 el más alcalino. Los alimentos que descansan a 7 en la escala se consideran neutros, mientras que los alimentos que tienen un pH inferior a este se consideran ácidos.
Estos ácidos proporcionan a estas frutas ese sabor distintivo y fuerte. La mezcla de ácido y azúcar es lo que le da a las frutas su sabor único, por lo que los alimentos a menudo se fermentan deliberadamente en ácidos particulares para retener o aumentar el sabor.
Además del sabor, los ácidos en las frutas también se usan como conservantes debido a su capacidad para reducir la aparición de degradación bacteriana. La alta acidez ayuda a matar las bacterias para que la comida no se eche a perder tan rápido. Mantener un nivel de pH ideal dentro del alimento lo mantiene más fresco por más tiempo.
Muchos de los ácidos en las frutas pueden proporcionar beneficios a su cuerpo si se consumen con moderación, pero algunos de los beneficios más específicos de cada uno incluyen:
- Ácido cítrico: se encuentra en las cantidades más altas en limones y limas, también se presenta en muchas otras frutas cítricas como las naranjas y las toronjas. Sin embargo, lo que puede sorprender es que varias bayas también incluyen ácido cítrico, como fresas, frambuesas y grosellas. Debido a su sabor fuerte, fuerte y alta acidez, a menudo se usa de forma independiente como saborizante en varios alimentos y bebidas. Su función clave en el cuerpo es el ciclo de ácido cítrico (o ciclo de Krebs) que se produce en todas las células y es el proceso de liberación de energía desglosada de grasas, carbohidratos y azúcares.
- Ácido málico: predominantemente presente en las manzanas, el ácido málico también se encuentra en una variedad de frutas con piedras en el centro. Esto incluye cerezas, albaricoques, duraznos y sandía, a pesar de que la sandía se clasifica como una fruta alcalina. Si bien todos los ácidos mencionados en esta lista tienen un sabor intenso, el ácido málico puede ser el más fuerte; por esta razón, en realidad se usa para dar sabor a los dulces ácidos que están diseñados para abrumar su paladar. También se usa para dar a los productos con sabor a sal y vinagre ese sabor distintivo. De manera similar al ácido cítrico, el cuerpo usa ácido málico para una variedad de procesos celulares y, como tal, se encuentran sales de ácido málico en las células de la mayoría de los seres vivos.
- Ácido tartárico: aunque no es tan común como sus contrapartes cítrico y málico, el tartárico sigue siendo un ácido común que se encuentra en los alimentos, particularmente en las uvas y el aguacate. Al igual que con el ácido málico, a veces se usa como saborizante fuerte en los dulces ácidos, pero su uso predominante es en el vino. Los fabricantes incluyen ácido tartárico en sus vinos para aumentar la acidez del sabor del vino, lo que le proporciona un sabor más fuerte y distintivo.
Estos son solo tres de los ácidos más predominantes en las frutas, pero hay muchos otros que desempeñan papeles más pequeños en el cuerpo, como el ácido succínico, oxálico, benzoico, isocítrico y quínico. Un estudio de febrero de 2018 publicado en Horticulture Reviews encontró que las frutas más carnosas (como las bayas, la sandía, los duraznos y otras frutas blandas) tienen los niveles más altos de ácidos clave en comparación con sus contrapartes más duras.
Ácidos en Verduras
Muchos de los ácidos presentes en las verduras también están presentes en las frutas: la diferencia clave es que las verduras no tienden a ser tan ácidas en su composición, lo que las convierte en una fuente potencialmente más segura de ácidos clave si tiene problemas con el reflujo ácido o con una alta acidez estomacal.
Hay algunos cruces en los ácidos orgánicos que se encuentran en los alimentos. Tanto las frutas como las verduras incluyen ácido cítrico (que se encuentra en tomates, pimientos de cayena e incluso lechuga), ácido oxálico y ácido benzoico (el conservante alimentario más antiguo conocido).
Las verduras que son naturalmente bajas en acidez de pH incluyen:
- Espárragos
- Frijoles
- Maíz
- Pepinos
- Ajo
- Judías verdes
- Verdes (lechuga, col rizada, acelgas, espinacas, etc.)
- Cebollas
- Chícharos
- Calabazas
- Calabaza (variedades de verano o invierno)
Aunque estas verduras poseen naturalmente una acidez de pH bajo, siguen siendo altas en aminoácidos esenciales debido a su contenido de proteínas.
El ácido oxálico, también conocido por su nombre químico ácido etanodioico, es un ácido natural que se encuentra en una amplia gama de verduras. En su forma más pura, el ácido oxálico aparece como un polvo incoloro y cristalizado. Cuando se consume en altas dosis, imparte propiedades corrosivas, similares a las del blanqueador.
Afortunadamente, se encuentra solo en pequeñas cantidades en las verduras, por lo que no debe preocuparse por blanquear el estómago con una verdura verde, pero incluso en pequeñas cantidades, el ácido oxálico se convierte en oxalatos, lo que puede tener un efecto distinto en su cuerpo..
Los oxalatos son conocidos por unirse a casi cualquier mineral en el cuerpo, lo que normalmente no plantea un problema debido a la solubilidad en agua de estos compuestos. Sin embargo, cuando los oxalatos se unen con el calcio, es casi imposible que el cuerpo mueva el oxalato de calcio a través del sistema debido a su estado casi insoluble.
Los oxalatos acumulan compuestos insolubles que pueden conducir a cálculos renales si no se toman precauciones. Según la Clínica Cleveland, ajustar su dieta para comer menos alimentos con alto contenido de ácido oxálico es el primer paso para reducir el riesgo de efectos adversos.
Las verduras con alto contenido de ácido oxálico incluyen:
- Pepinos
- Patatas
- Coles
Las concentraciones más altas se producen en verduras de hoja oscura como la espinaca, la col rizada y el brócoli.
Ácidos en productos lácteos
Los principales ácidos que se encuentran en los productos lácteos son el ácido benzoico, el ácido láctico y una variedad de ácidos grasos que contribuyen a la reputación de los productos lácteos como un alimento rico en grasas.
La leche de vaca produce una gama compleja de ácidos grasos, con más de 400 ácidos grasos individuales que comprenden su composición única. El sabor de los productos lácteos está directamente relacionado con su contenido de ácidos grasos, de manera similar a la forma en que los limones obtienen su sabor distintivo del ácido cítrico, y los dulces ácidos están aromatizados con ácido málico. Esta correlación es especialmente cierta en el proceso de fermentación para crear quesos más fuertes.
A pesar del contenido potencialmente alto en grasas de los productos lácteos, cuando se trata de la acidez, no son tan malos. Un estudio de octubre de 2011 publicado en el Journal of the American College of Nutrition encontró que la leche y los productos lácteos no producen ácido en el metabolismo ni causan acidosis metabólica. El estudio también encontró que el consumo de productos lácteos no hace que el cuerpo sea ácido en su conjunto.
