Pocas cosas son más frustrantes que poner tiempo y energía en una receta solo para que salga mal. Si bien los ingredientes de baja calidad, el ajuste de calor incorrecto y la técnica deficiente pueden convertirse en un plato perfecto, cuando cocina con tomates, la sartén que elija también cuenta. Aunque algunas sartenes de metal son adecuadas para platos de tomate, otras no. Saber cuál es el que puede ayudarlo a crear deliciosas comidas a base de tomate.
Comprender la reactividad
"Reactividad" es el término culinario que usan los chefs para describir las reacciones químicas que tienen lugar entre los ingredientes ácidos, como los tomates, y los utensilios de cocina utilizados para prepararlos. El uso de una sartén reactiva puede producir reacciones químicas que causan un sabor metálico desagradable, y estas reacciones pueden dañar la superficie de sus sartenes, acortando su vida útil. Según "Cooks Illustrated Magazine", incluso ha habido cierta preocupación de que el aluminio de los utensilios de cocina pueda filtrarse en los alimentos y causar problemas de salud, como un mayor riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer.
Sartenes reactivos
No todos los metales reaccionan con ácidos. Los que sí incluyen aluminio no tratado y hierro fundido; problemático ya que tanto los utensilios de cocina de aluminio como los de hierro fundido están fácilmente disponibles y son económicos. Mientras que el aluminio conduce el calor fácilmente, a menudo causando puntos calientes que pueden quemar alimentos, el hierro fundido irradia calor de manera uniforme y puede soportar las temperaturas más altas de la cocina. Afortunadamente, los fabricantes han encontrado formas de hacer que estas sartenes sean seguras para su uso con tomates.
Sartenes no reactivos
Las sartenes no reactivas incluyen todos los utensilios de cocina antiadherentes y de acero inoxidable. El recubrimiento antiadherente químico no reacciona con el ácido u otros alimentos, aunque eventualmente se astillará. El acero inoxidable es químicamente inerte y no sufrirá daños cuando se exponga a ácidos. Si desea utensilios de cocina de aluminio o hierro fundido, busque aluminio anodizado, que ha sido tratado para volverlo inerte, o hierro fundido con revestimiento de porcelana. El chef Alton Brown informa que las sartenes de hierro fundido con una superficie negra y lisa tienen suficiente acumulación de carbono para que sean seguras con ingredientes ácidos, aunque es posible que desee reservarlas para platos de cocción rápida y no para salsas de tomate todo el día, solo para estar seguro.
Consejos de compras
Cuando compre utensilios de cocina no reactivos, tener en cuenta algunos consejos puede ayudarlo a aprovechar al máximo su inversión. Siempre busque la palabra "no reactivo" en el empaque. Brown recomienda utensilios de cocina antiadherentes de superficie rugosa, que liberan los alimentos con mayor facilidad. "Cook's Illustrated Magazine" recomienda utensilios de cocina revestidos, que tienen una capa de aluminio o cobre intercalada entre dos capas de acero inoxidable, lo que le brinda una superficie no reactiva que se calienta de manera uniforme. Todos los utensilios de cocina deben sentirse un poco pesados y presentar un mango remachado, que no se afloje ni se caiga después de un uso intensivo.
