Es posible que haya escuchado los rumores, pasados de un blog a otro y a través de comentarios de recetas, que cortar cebollas y almacenarlas, por cualquier cantidad de tiempo, las hace inseguras para comer. Esto simplemente no es cierto. La respuesta a la pregunta, "¿Son seguras para comer las cebollas viejas?" Es un rotundo sí.
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Cortar cebollas y guardarlas en su refrigerador no las hace inseguras para comer. Su sabor fresco puede estar apagado, pero no son un peligro para su salud.
¿Las cebollas cortadas se vuelven tóxicas?
El mito es que tan pronto como cortas las cebollas, se convierten en un caldo de cultivo para las bacterias, tanto que dejar las cebollas cortadas en el refrigerador las hace venenosas, incluso si es solo de la noche a la mañana. Como señalaron los expertos de la Oficina de Ciencia y Sociedad de la Universidad McGill, esto realmente no es cierto.
Las cebollas no son vulnerables a los compuestos bacterianos; Los compuestos de azufre en ellos (que te hacen llorar) son repelentes para las bacterias. Además, las cebollas se secan poco después de cortarlas, pero a las bacterias les gusta crecer en ambientes húmedos. Las bacterias también prefieren crecer en artículos con un alto contenido de proteínas, y las cebollas no contienen mucha proteína.
Ahora, si cortas las cebollas con un cuchillo sucio o una tabla de cortar sucia, pueden estar expuestas a bacterias y enfermarte. Las bacterias de descomposición de los alimentos no se transmiten por el aire. Si sus cebollas cortadas entran en contacto con bacterias, no importa si se almacenan durante la noche en el refrigerador o si se usan de inmediato. Eres vulnerable a enfermarte, independientemente.
Las cebollas viejas son seguras para comer siempre que no sean demasiado viejas. Las cebollas viejas pueden desarrollar moho, que viaja por el aire, pero eso no es probable si han estado en el refrigerador solo un día.
¿Por qué no se venden las cebollas cortadas?
A pesar de que existe una gran demanda de cebollas preenvasadas y cortadas, no están fácilmente disponibles. Esto no se debe a que se vuelven peligrosos para comer cuando se corta por adelantado, sino que tiene que ver con cómo se deterioran debido a los cambios en la estructura física y química.
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En enero de 2018, análisis exhaustivos en Ciencia de los Alimentos y Seguridad Alimentaria publicaron un análisis que señala que los productores no han desarrollado estrategias para combatir estos cambios en las cebollas y no saben cómo protegerlas a largo plazo contra los microorganismos invasores. Estos microorganismos pueden infiltrarse en cualquier alimento si es lo suficientemente viejo; las cebollas no son especiales. Es poco probable que las cebollas cortadas con un día de anticipación se echen a perder, a menos que deje las cebollas cortadas fuera de la nevera durante la noche.
Las cebollas no han respondido bien al uso de conservantes de alimentos naturales, por lo que los intentos de desarrollar una versión de cebollas precortadas y envasadas no han tenido éxito. Hasta ahora, los intentos de maximizar la vida útil no han funcionado.
¿Puedo cocinar cebollas viejas?
El mayor peligro al cocinar cebollas cortadas de un día es la integridad del sabor de su receta. Cuando el personal de la revista Cook's Illustrated cocinó cebollas de mantequilla de 4 días de antigüedad, los catadores descubrieron que las cebollas tenían un sabor suave y ácido en comparación con las cebollas picadas justo antes de cocinarlas. Sin embargo, cuando estas cebollas más antiguas se incorporaron a un plato entero como un ingrediente menos importante, los catadores apenas pudieron detectar una diferencia.
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Ninguno de los catadores se enfermó, o sintió como si estuviera poniendo en peligro su salud al comer las cebollas picadas más viejas. Cuando se cortan las cebollas, liberan enzimas llamadas aliinasas. Estas enzimas interactúan con los aminoácidos contenidos en las cebollas para crear un olor sulfuroso y desagradable si permanecen el tiempo suficiente. Este sabor puede penetrar en su plato si las cebollas son la estrella de su receta. Si son solo uno de los muchos agentes saborizantes, las cebollas cortadas más viejas están bien para usar.
