El sabor del ajo fresco da sabor a los alimentos de una manera que el ajo en jarra no puede comenzar a igualar. El ajo sin pelar se almacena en un lugar fresco, oscuro, seco y bien ventilado durante tres a cinco meses, dice la especialista en seguridad alimentaria Linda Harris de la Universidad de California-Davis, pero los dientes de ajo pelados se estropearán más rápido. El aceite de oliva no es un buen líquido de almacenamiento para el ajo. Si se deja a temperatura ambiente o en el refrigerador por mucho tiempo, el ajo en aceite de oliva proporciona un caldo de cultivo perfecto para las bacterias que causan el botulismo. Afortunadamente, tiene alternativas para el almacenamiento seguro de ajo.
Riesgos del aceite de oliva
Según Harris, las esporas de Clostridium botulinum infectan muchos alimentos, especialmente vegetales con bajo contenido de ácido como el ajo. Pero debido a que la bacteria necesita oxígeno para reproducirse, generalmente no causa ningún problema. Sin embargo, cuando sumerges los dientes de ajo pelados en aceite, cortas el suministro de oxígeno. Esto permite que las esporas se reproduzcan, produciendo una toxina que no cambia el aspecto, el olor o el sabor de los alimentos. La refrigeración ralentiza el crecimiento de esporas pero no lo detiene por completo; cuanto más tiempo guarde los dientes pelados en el refrigerador, mayor será la probabilidad de que crezcan las esporas.
Almacenamiento de clavos pelados en líquido
Almacene los dientes de ajo pelados en vinagre, vino o vinagre de vino. Puede almacenar de forma segura dientes de ajo pelados en vinagre a temperatura ambiente; ajo en vino o una mezcla de vinagre de vino requiere refrigeración. Deseche si nota un crecimiento de moho o levadura en el ajo, de acuerdo con la Extensión de la Universidad Estatal de Washington.
Dientes pelados refrigerantes
De acuerdo con Marita Cantwell, de la Universidad de California-Davis, puede almacenar de forma segura dientes de ajo pelados refrigerándolos en recipientes de plástico transparente a temperaturas de entre 32 y 41 grados Fahrenheit por hasta dos o tres semanas. El almacenamiento por encima de estas temperaturas puede hacer que los dientes se decoloren o desarrollen raíces o brotes.
Ajo comercial en aceite
Quizás se pregunte cómo los fabricantes comerciales producen dientes de ajo en aceite sin aumentar el riesgo de botulismo. La respuesta radica en los conservantes que agregan para acidificar sus productos, como el ácido cítrico o de fósforo, explica Harris. Es difícil, si no imposible, acidificar el ajo en casa. Siga las instrucciones del fabricante para el almacenamiento seguro de estos productos. No compre ni use ajo en aceite casero, incluso si se vende en tiendas especializadas.
