Los cortes duros con muchos tejidos conectivos se benefician de las estrategias de cocción húmeda, como estofado o estofado. Los cortes magros y tiernos se pueden terminar a baja temperatura en un horno, pero no tendrá que cocinarlos mucho tiempo porque no deben cocinarse más allá de lo medio.
No importa qué corte o enfoque use, dore el bistec primero a fuego alto para crear una corteza sabrosa. Aquí está su guía infalible para cocinar lentamente el bistec en el horno.
Cosas que necesitarás
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2 a 3 libras de carne
sal
Pimienta
Petróleo
Harina
Sartén de hierro fundido
Termómetro de carne de lectura instantánea
Rejilla para hornear
Bandeja para hornear
Plato de servir
Cazuela u horno holandés
Cocinar líquido o salsa de elección
Espátula
Taza pequeña
Maicena
Prepara tus filetes
Paso 1: descongelar y sazonar
Retire el filete de su refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Séquelo con toallas de papel. Frota el filete generosamente con sal y pimienta. La sal ayudará a ablandar el bistec.
Paso 2: precalentar y preparar
Precaliente el horno a 325 grados Fahrenheit. Frota el filete con aceite. Si está cocinando un bistec duro utilizando una técnica húmeda, drague el bistec con harina.
Paso 3: dorar el filete
Precaliente una sartén a fuego alto en la estufa durante varios minutos. Vierte una gota de agua en la sartén; Si chisporrotea, la sartén está lo suficientemente caliente. Calienta una cucharada de aceite en la sartén durante unos 20 segundos. Dorar cada lado del filete por un minuto, girándolo con pinzas.
Hornear en seco tierna, filetes de primera calidad
Los cortes tiernos de filete de primera calidad, como T-bone, lomo, porterhouse, la franja de Nueva York, la franja de Kansas City, el solomillo y el ojo de costilla tienen poco tejido conectivo y colágeno, por lo que se cocinan mejor durante cortos períodos de tiempo utilizando métodos secos. Cocine en exceso estos cortes tiernos y se vuelven más duros, ya que los filamentos de proteínas se enrollan bajo el calor.
Paso 1: transferir al horno
Pegue un termómetro de carne de lectura instantánea en el costado del filete. Transfiera la sartén a la rejilla central del horno. Si el mango de su sartén no es resistente al horno, transfiera el filete a una rejilla para hornear colocada en una bandeja para hornear. Coloque la bandeja para hornear en la rejilla central del horno.
Paso 2: Cocine y pruebe la temperatura
Cocine el filete sin cubrir durante ocho a 10 minutos hasta que el centro del filete alcance 130 grados Fahrenheit para un cocinero medio raro, o 140 grados Fahrenheit para un cocinero mediano.
Paso 3: Descansa y sirve
Mueva el filete a un plato, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 10 minutos antes de servir.
Cocción Húmeda Filetes Duros
Los cortes duros de filete, como el redondo, el flanco, la falda, la cuchilla, el brazo, el filete de 7 huesos y el chuck se benefician de la cocción con líquido. Cuanto más se cocinan, más se descompone el colágeno y más tiernos se vuelven los filetes.
Paso 1: cubrir con líquido
Transfiera el filete a una cacerola o al horno holandés. Cubra el filete con un líquido o salsa. Los líquidos de cocina comunes incluyen caldo, salsa de tomate, tomates cortados en cubitos, vino, cerveza y sopas de crema.
Paso 2: Desglase y agregue verduras
Deglaze la sartén, si lo desea. Agregue dos cucharadas de agua o caldo a la sartén y hierva sobre la estufa, raspando el fondo de la sartén para aflojar la carne carbonizada y el goteo de la sartén. Agregue el líquido desglasador a la cacerola o al horno holandés. Agregue también los vegetales que su receta requiera.
Paso 3: cocine y agregue líquido
Cocine hasta que la carne esté tierna, aproximadamente de dos a tres horas. Cuanto más tiempo cocines el filete, más húmedo y tierno se volverá, siempre y cuando no dejes que el líquido de cocción se seque.
Paso 4: espesar la salsa
Consejos para cocinar a fuego lento el horno
Con los trucos correctos bajo la manga, puede cocinar lentamente un bistec tierno en su horno cada vez.
1. Elige la mejor sartén
Si bien es posible que esté acostumbrado a usar sartenes antiadherentes para sus necesidades de cocción, una sartén de hierro fundido será una opción mucho mejor en este caso por varias razones.
Una sartén antiadherente es fácil de limpiar, pero no maneja bien el calor alto. Debido a que se va a dorar y transferir la sartén al horno, o viceversa, una sartén de hierro fundido manejará mejor estas dos tareas y eliminará la necesidad de usar sartenes múltiples para sus necesidades de cocción de carne.
Lo que es más, es que una sartén de hierro fundido es perfectamente plana, lo que permite que todo el filete entre en contacto con la superficie de manera uniforme para obtener el dorado perfecto y cocinar.
2. Llevar a temperatura ambiente
Cuando la carne se haya calentado a temperatura ambiente, una vez que llegue a la superficie, se calentará mucho más rápida y uniformemente, tanto interna como externamente. Si lo lleva directamente de la nevera al horno caliente, el exterior se cocinará mucho más rápido que el interior y probablemente terminará con un exterior demasiado cocido y un interior poco cocido.
3. Sazone generosamente
No importa qué receta uses, el condimento es importante, incluso si solo se trata de agregar sal y pimienta. Puedes elegir sazonar antes de cocinar, o incluso después de que hayas chamuscado el bistec.
¡No seas tímido con los condimentos tampoco! El chef ganador del premio James Beard, Ming Tsai, dice: "Lo único peor que usar demasiada sal es no usar suficiente". Considere una capa sólida de condimento en el exterior del filete, ya sea sal y pimienta o cualquier combinación de condimentos. Si eliges dorar, como resultado obtendrás una corteza sabrosa.
Hagas lo que hagas, asegúrate de agregar los sabores elegidos antes de dejar que el filete descanse para asegurarte de que los condimentos tengan suficiente tiempo para trabajar en la carne.
4. Presta atención a la temperatura
- Raras: 125 grados Fahrenheit
- Medio raro: 130 a 135 grados Fahrenheit
- Medio: 140 a 145 grados Fahrenheit
- Pozo medio: 150 grados Fahrenheit
5. No te saltes el fiador
Claro, puede poner su filete directamente en el horno y cocinarlo a su gusto, pero se perderá el sabor y el carbón adicional, así como la textura. Puede dorar antes de poner el filete en el horno o, para cortes más gruesos del filete que podrían comenzar a secarse en los bordes, considere terminarlo en la sartén después del horno.
Si está haciendo una cocción previa al horno, asegúrese de que su sartén esté extremadamente caliente antes de que el filete llegue a la sartén para obtener un resultado óptimo.
6. Déjalo descansar
Antes de servir, asegúrese de dejar descansar el bistec. Si lo sacas del horno o sartén después de dorar y cortas inmediatamente, terminarás perdiendo muchos de los jugos y sabores del filete antes de que llegue al plato y el resultado final será un filete duro. Déjalo a un lado y dale de 5 a 10 minutos antes de cortarlo.
