Los jarabes de azúcar dan sabor a las bebidas, los panqueques superiores y endulzan los conos de nieve. También ilustran una serie de principios científicos fascinantes, como los sitios de sobresaturación, cristalización y nucleación. Sin embargo, puede encontrar estos conceptos científicos menos interesantes cuando arruinan un lote de jarabe simple que está haciendo. Si bien no todo el jarabe de azúcar granulado puede volver a su estado fluido y suave, la fusión de los cristales de azúcar a menudo arregla un jarabe cristalizado.
Cristalización
El dulce de roca recibe su nombre porque se parece mucho al cuarzo claro o la calcita. Al igual que el cuarzo, el azúcar forma cristales, formas simétricas regulares en patrones predecibles, cuando se solidifica o precipita de la solución sin ser molestado. Para hacer ciertos tipos de dulces, este proceso de cristalización es esencial para su textura. Otros tipos de dulces y jarabes de azúcar requieren azúcar en un estado amorfo no cristalino. La granulosidad en su jarabe es pequeños cristales de azúcar; para eliminarlos, debes volver a fundir los cristales.
Recalentamiento
Calentar una solución le permite contener más material disuelto. Cuando calienta el jarabe de azúcar que se ha cristalizado parcialmente, el agua en el jarabe puede contener más azúcar, permitiendo que los cristales de azúcar se disuelvan. Deben disolverse completamente o, a medida que el jarabe se enfría, se formarán cristales nuevamente alrededor de los pequeños cristales de semillas dentro de la mezcla. Debido a que es tan importante disolver cada cristal de azúcar en el jarabe, es mejor calentar el jarabe granulado en la estufa en lugar del microondas. Es posible que el microondas no caliente el jarabe de manera uniforme, dejando algunas áreas de la solución granulada y proporcionando sitios de nucleación para que se formen más cristales. Calienta el almíbar en la estufa sin revolver, la cuchara también podría introducir sitios de nucleación, hasta que desaparezca todo rastro de grano. Vierte la mezcla en un recipiente limpio y deja que se enfríe.
Jarabe de maíz
El jarabe de maíz ayuda a evitar que el jarabe de azúcar se cristalice. El azúcar en el jarabe de maíz es glucosa, mientras que los jarabes de azúcar contienen sacarosa. Aunque la sacarosa es mitad glucosa y mitad fructosa, los enlaces químicos entre los dos azúcares simples cambian la naturaleza química del compuesto. El sodio y el cloro son mortales en su estado puro, pero juntos forman cloruro de sodio, sal de mesa inofensiva. Al igual que la sal de mesa, el azúcar tiene características diferentes que sus azúcares componentes. La glucosa no cristaliza como la sacarosa, por lo que evita que la sacarosa en la solución crezca junta para formar cristales granulados. Debido a que la glucosa permanece fluida en la solución, actúa como lubricante, permitiendo que las moléculas de sacarosa se deslicen entre sí en lugar de adherirse y formar la estructura reticular regular de los cristales. Después de derretir un jarabe de azúcar cristalizado, agregue una cucharadita de jarabe de maíz por cada taza de jarabe de azúcar para inhibir el crecimiento de los cristales.
Ingredientes Acidos
La sacarosa consta de dos azúcares simples, fructosa y glucosa, unidos entre sí. Los ingredientes ácidos separan algunas de estas moléculas de sacarosa más grandes en sus azúcares constituyentes. Al igual que al agregar jarabe de maíz, agregar ingredientes ácidos como crema de tártaro, vinagre o jugo de cítricos introduce glucosa en la solución y evita que los cristales se formen con la misma facilidad. Si bien estos aditivos agrios mantienen su jarabe vertible y suave, úselos con moderación para preservar el sabor del jarabe.
