La mayoría de las frutas y verduras son bonitas y nutritivas. Un tomate regordete en la vid es una invitación: hacer salsa, crear una ensalada o darle vida a un sándwich. Si bien todavía está en la vid, la mayoría de las personas sin duda pensarían que ese tomate está vivo, pero de hecho, incluso después de la cosecha, las frutas y verduras permanecen vivas. Sin embargo, es esa calidad la que contribuye al deterioro y la pérdida de nutrientes.
Respiración
Después de la cosecha, las frutas y verduras continúan respirando. Este proceso, llamado respiración, descompone los materiales orgánicos almacenados, como los carbohidratos, las proteínas y las grasas, y conduce a la pérdida del valor de los alimentos, el sabor y los nutrientes. Los productos perderán calor de esta respiración, así como la humedad, que es una forma en que se pierden los nutrientes. El aire cálido y seco puede acelerar este proceso considerablemente, por lo que mantener los productos frescos y húmedos es beneficioso en la mayoría de los casos. Los espárragos, el brócoli, los champiñones, los guisantes y el maíz dulce tienen una tasa de respiración muy alta y perderán la nutrición y el sabor más rápidamente que las manzanas, el ajo o la cebolla, todos los cuales tienen tasas de respiración bajas. Cuanto más tiempo tenga que respirar el producto antes de consumirse, menos probabilidades hay de retener nutrientes. El Harvard Medical School Center for Health and the Global Environment señala que los alimentos transportados a largas distancias probablemente no sean tan nutritivos como los alimentos cultivados y consumidos localmente.
Enzimas
Las enzimas en las plantas causan pérdida de nutrientes y color, así como cambios de sabor. Si no se inactiva blanqueando (cocinando poco tiempo en agua hirviendo, luego sumergiéndolo en agua helada), las enzimas continuarán cambiando la composición del producto. Si corta una manzana y la expone al aire, notará que se vuelve marrón u oxida. Este cambio de color es el resultado de la actividad enzimática. El dorado es una señal de que el valor de los nutrientes también está disminuyendo y es un preludio de la descomposición.
Madurez
Otra fuente potencial de pérdida de nutrientes tiene que ver con si el producto estaba maduro en el momento de su recolección. Los cultivos climáticos, como los tomates, se pueden recoger antes de la plena madurez. La fruta puede alcanzar el color completo después de la cosecha, pero no alcanzará los niveles más altos de nutrientes. Según el Centro de Salud de la Escuela de Medicina de Harvard y el Medio Ambiente Global, se ha demostrado que la vitamina C total es mayor cuando el tomate se cosecha maduro de la vid.
Encontrar los productos más frescos.
El Centro para la Salud y el Medio Ambiente Mundial recomienda elegir productos que sean lo más frescos posible. Si no puede cultivar el suyo, busque granjas o productores locales. El centro también señala que comprar localmente aumenta las posibilidades de diversidad nutricional y disminuye la cantidad de manipulación, ya que los productos locales comúnmente se cosechan a mano en lugar de a máquina. El manejo mínimo significa menos posibilidades de contaminación, lo que puede aumentar la tasa de descomposición.
