Los cerdos se encuentran entre los animales domésticos más adaptables y autosuficientes, y los cerdos salvajes nativos o salvajes son, por lo tanto, comunes en gran parte del mundo. En los Estados Unidos, la mayoría de los cerdos salvajes son descendientes salvajes de animales domésticos escapados, aunque el jabalí europeo se cría para la venta a los entusiastas de la carne de cerdo. La carne de cerdo salvaje de granja o salvaje es más delgada y sabrosa que la carne de cerdo ordinaria, pero puede cocinarla de la misma manera.
Enciende un poco de humo
Como era de esperar, una de las formas más atractivas para cocinar cerdo salvaje es como la barbacoa tradicional. La cocción lenta del animal, entero o en trozos, sobre las brasas y el humo complementa sus ricos sabores y evita el endurecimiento de la carne magra. Llevar el cerdo primero agrega sabor y ayuda a mantenerlo húmedo. Para un cerdo entero, necesitará un gran hoyo de cocción, ya sea hecho comercialmente o improvisado con bloques de cemento. Para piezas más pequeñas, como un hombro, una barbacoa ordinaria o un ahumador funcionan bien. A una temperatura de 225 grados Fahrenheit o menos, un hombro puede tomar de ocho a 12 horas y un cerdo entero puede tomar de 14 a 18. Los cortes más pequeños, como las costillas, pueden necesitar tan solo tres a cuatro horas.
Asados
El cerdo salvaje también hace un asado fino y excepcionalmente sabroso. Debido a su delgadez, debe asarse a temperaturas más bajas que la carne de cerdo normal, y la técnica moderna de tostado lento (225 a 250 F durante varias horas) brinda el resultado más jugoso y tierno. Las secciones de lomo y costillas son tiernas, al igual que en animales domesticados, y son mejores a la temperatura de 145 F utilizada para la carne de cerdo normal. Los cortes más duros, como el hombro y la pierna, a veces son mejores si se tuestan lentamente a bien cocidos, a 180 F o más, lo que disuelve los tejidos conectivos resistentes y suaviza el músculo. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar todos los animales de caza, incluido el cerdo capturado en la naturaleza, a una temperatura final de 160 F o más.
Caliente y rápido
Los cortes más tiernos de cerdo salvaje, incluidas las secciones de lomo, lomo y costillas, también se prestan bien para asar, asar, freír y técnicas similares de cocción a alta temperatura. En este caso, compensa la delgadez de la carne acortando el tiempo de cocción en lugar de reducir la temperatura. Los solomillos se pueden asar y asar enteros, o en rodajas en medallones para asar a la parrilla. Las chuletas de lomo y costillas se pueden tratar de la misma manera que las chuletas de cerdo comparables, teniendo en cuenta que requerirán un minuto o dos menos en cada lado debido a su delgadez. Un asado de lomo, con su tapa protectora de grasa recortada a aproximadamente 1/4 de pulgada, se puede asar a 425 F hasta que su temperatura interna alcance 145 F.
Estofado y estofado
Como alternativa a la barbacoa o al asado lento, los cortes duros de la pierna y el hombro también pueden beneficiarse de estofar o guisar. Ambos métodos hierven el cerdo salvaje a fuego lento en caldo o salsa durante horas hasta que esté tierno, por lo que la diferencia es en gran medida una de terminología. Si está cocinando un solo corte grande, como un asado, se considera estofado, y es estofado si trabaja con bocados cortados del tamaño de un tenedor. En cualquier caso, doraría primero el cerdo salvaje, luego colóquelo en una fuente de horno o olla de cocción lenta con caldo, vino, una salsa preparada u otro líquido. Después de varias horas de cocción lenta en el horno o en su mostrador, la carne está tierna y deliciosa y los líquidos de cocción, una vez colados y espesados, forman una salsa fina.
