Antes de la década de 1960, el sabor se describía con cuatro palabras: dulce, agrio, salado y amargo. Hoy, gracias en parte al hongo shiitake, usamos un quinto: umami. Esta sensación es causada por un químico llamado monofosfato de guanosina, que se encuentra en grandes cantidades en los hongos shiitake. Agréguelos a las sopas y ensaladas, en lugar de champiñones o cremini en cualquier receta, o use como sustituto de su proteína en versiones vegetarianas de sus platos favoritos. Aquí se explica cómo aprovechar al máximo este hongo carnoso.
Encuentra los hongos que se ajustan
Los hongos shiitake se encuentran en dos formas: secos y frescos. Al igual que cualquier producto, siempre se prefiere fresco si puede encontrarlo, pero si no puede, el shiitake seco puede ser aceptable para sopas o salsas, y debido al proceso de secado puede tener aún más sabor que el tipo fresco. Sin embargo, si una receta va a poner los champiñones al frente sin el beneficio de las salsas o los sabores que los acompañan, adhiérase a la variedad fresca, que tendrá una textura más agradable.
Limpieza y preparación de shiitake
Los hongos son porosos, lo que los convierte en imanes de humedad. Para evitar que sus hongos se vuelvan blandas, use un paño húmedo y limpio para limpiar el shiitake fresco en lugar de agua corriente. Si usa shiitake seco, enjuague con agua antes de rehidratarse.
Gorras y Tallos
La mayoría de las recetas solo requieren tapas de shiitake. Si está utilizando una receta y no especifica, suponga que solo requiere las tapas. Sin embargo, no tire los tallos: pueden ser duros y estar demasiado llenos de sabor a madera, pero siguen siendo útiles. Póngalos en su próximo caldo: el químico que proporciona la sensación umami saldrá y le dará a su caldo un sabor excepcionalmente completo.
Todo se trata del líquido
La naturaleza porosa de los hongos significa que absorben cualquier líquido en el que se cocinan, junto con cualquier sabor que haya en el líquido. Use esto para su ventaja mediante el uso de líquidos salteadores de sabor completo como acciones o salsas a base de vino.
No puedes precipitar la perfección
El sabor a hongos que se encuentra en cantidades tan altas en el shiitake es proporcionado por una variedad de enzimas que se encuentran en la carne del hongo. Cuando se cocinan demasiado rápido, estas enzimas no tienen tiempo suficiente para liberar su sabor máximo, así que no apresure las cosas. Déles más tiempo para cocinar y su boca será recompensada con la mejor experiencia de hongos posible.
