Los restaurantes de servicio completo preparan los ojos de costilla cortándolos en una sartén apta para horno en la estufa y terminándolos en un horno. Este método le da al cocinero el mayor control sobre la temperatura final del filete. Los asadores preparan los ojos de costilla primero cortándolos en una parrilla plana y terminándolos en un asador, un tipo de parrilla de gas interior, o cocinándolos de principio a fin en la superficie plana. Puede recrear los efectos de una superficie plana comercial utilizando una plancha eléctrica o una sartén grande de fondo grueso. Lo más cercano a asar es asar las costillas y terminarlas en una parrilla.
Horno terminado
Paso 1
Calienta el horno a 425 grados Fahrenheit. Agregue un par de cucharadas de aceite vegetal a una sartén apta para horno.
Paso 2
Calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que empiece a humear, o durante unos 4 minutos. Sazone la costilla al gusto con sal kosher y pimienta negra recién molida.
Paso 3
Coloque la costilla en la sartén y dore por unos 3 minutos por cada lado, o hasta que desarrolle un rico color marrón dorado. Transfiera la sartén al horno.
Etapa 4
Asar el chuletón durante 3 minutos para medio raro (entre 125 y 130 grados Fahrenheit) y 6 minutos para medio (entre 130 y 135 grados F). Agregue otros 3 minutos de tiempo de cocción para un pozo medio (140 a 145 grados F).
Paso 5
Saca la sartén del horno. Transfiera el filete a un plato y cúbralo con papel de aluminio. Deje reposar el ojo de costilla durante 4 a 5 minutos antes de servirlo. Algunos restaurantes cepillan la parte superior del filete con mantequilla o aceite de oliva antes de que salga de la cocina.
Estufa
Paso 1
Calienta un par de cucharadas de aceite de oliva o 1 cucharada de mantequilla y aceite en una sartén de fondo grueso. Agregue el ojo de costilla a la sartén cuando vea briznas de humo provenientes del aceite.
Paso 2
Cocine el ojo de costilla durante 3 a 4 minutos por medio raro, girando con frecuencia. Cocine el ojo de costilla durante 6 minutos para medio y de 8 a 10 minutos para medio bien y bien hecho.
Paso 3
Cubra el filete con papel aluminio y déjelo reposar durante unos minutos antes de servirlo.
Parrilla
Paso 1
Prepara la parrilla para cocinar a fuego medio-alto. Agregue un par de cucharadas de aceite vegetal a una sartén de acero inoxidable o hierro fundido y colóquelo en la parrilla.
Paso 2
Deje que la sartén se caliente en la parrilla hasta que el aceite comience a humear, o durante aproximadamente 4 a 5 minutos. Coloque la costilla en la sartén.
Paso 3
Dorar la costilla hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente 6 minutos de tiempo total de cocción. Después de la abrasión, saque la costilla de la sartén y colóquela en la parrilla. Mueva la sartén caliente a una mesa resistente al calor o un área donde no cause daños.
Etapa 4
Ase el bistec durante 4 minutos para medio raro, 5 minutos para medio y 7 minutos para medio bien y bien hecho. Voltea el filete con frecuencia. Mantenga una botella de agua cerca para apagar las llamas de la grasa que gotea. Deje descansar el filete, cubierto con papel de aluminio, durante unos minutos antes de servir.
Propina
Contrariamente a la creencia popular, los abrasadores ojos de costilla, o cualquier carne para el caso, no sella en los jugos. Pero siempre debe dorar todas las carnes antes de asarlas, estofarlas o asarlas para desarrollar sabor y promover una cocción uniforme.
Estos tiempos de cocción se aplican a las costillas entre 3/4 y 1 pulgada de grosor, el tamaño promedio de las costillas de los restaurantes.
Advertencia
Use un guante para horno o agarradera cuando use una sartén en la parrilla.
