Para algunos chefs al aire libre, cocinar pollo convierte la parrilla en un lugar caliente y una comida relajada al aire libre en un simulacro de incendio con refrescos. Preparar el pollo significa que esté seco, en el mejor de los casos, o quemado, en el peor. Para hacer un pollo a la parrilla atractivo y jugoso, comience con mitades con hueso y aplique estrategias acumuladas por generaciones de chefs al aire libre. Combine el marinado al estilo sureño o al estilo tandoori con una técnica de tostado toscano para un pollo a la parrilla jugoso.
Preparar pollo para asar
Paso 1
Coloque las mitades de pollo en la tabla de cortar. Corte y deseche los bultos de grasa o exceso de piel, pero no quite la piel.
Paso 2
Aplanar cada mitad de pollo tirando o golpeando para romper la articulación del ala grande, metiendo el extremo del ala debajo del borde de la pechuga. Presione hacia abajo para aplanar la curva de las costillas debajo del seno. Estas técnicas imitan el método de butterflying, o de esparcimiento, que le permite aplanar un pollo entero para cocinarlo a la parrilla.
Paso 3
Mezcle el líquido de marinado con especias y cubra el pollo. Si está marinando más de cuatro mitades de pollo, duplique las proporciones de la marinada. Refrigere por 2 a 3 horas. Una marinada a base de lácteos ablanda y humedece el pollo. Cubra todas las partes de pollo con adobo si está usando un tazón. Alternativamente, una forma rápida de usar una pequeña cantidad de marinada de manera efectiva es sellar el pollo y el líquido en una bolsa de plástico.
Etapa 4
Retire el pollo marinado de la marinada y colóquelo en un plato durante 30 minutos antes de cocinarlo para acercarlo a la temperatura ambiente.
Interrogatorio intenso
Paso 1
Cepille el lado superior de la rejilla de la parrilla con una capa delgada de aceite, del tipo con un alto punto de humo, como el aceite de girasol, cártamo o canola, para mantener una superficie de parrilla lo más pegajosa posible.
Paso 2
Ajuste los quemadores de la parrilla de gas a fuego medio-alto e indirecto apagando uno o dos quemadores múltiples. Si está cocinando con carbón, encienda un fuego caliente que pueda empujar hacia los bordes de la parrilla para proporcionar calor indirecto. Su objetivo es una temperatura de cocción de 350 a 400 grados Fahrenheit.
Paso 3
Envuelva cada ladrillo de pavimento por completo en papel de aluminio y coloque los ladrillos en el borde de la rejilla para calentar. El pollo cocinado bajo el peso de un ladrillo es un plato toscano conocido como "pollo al mattone".
Etapa 4
Acomode las piezas de pollo en la parrilla, con la piel hacia abajo, para que no se toquen y no se asienten directamente sobre el fuego. Coloque los ladrillos sobre los trozos de pollo, presionándolos más cerca de la parrilla.
Paso 5
Deje que las piezas se cocinen durante 10 a 12 minutos, o hasta que la superficie cocida sea lo suficientemente sólida como para que pueda voltear las piezas de pollo sin rasgar la piel. Si está utilizando una parrilla de gas, cubra el pollo mientras se cocina. Cubra su parrilla de carbón, pero revísela cada 5 minutos, ya que el fuego puede no arder tan uniformemente como el gas.
Paso 6
Voltee los trozos de pollo y reemplace los ladrillos. Continúe cocinando otros 8 a 10 minutos, o hasta que un termómetro de carne de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo o pechuga lea 165 grados Fahrenheit.
Cosas que necesitarás
-
Parrilla a gas o carbón
Cepillo de la parrilla
Aceite de oliva u otro aceite vegetal
Papel de aluminio
Pavimentación de ladrillos, uno por mitad de pollo
Mitades de pollo, con hueso, sin piel
Tabla de cortar
Carnicero o cuchillo para deshuesar
Mazo o rodillo de madera pesado
Cuenco lo suficientemente grande para pollo y adobo o bolsas de plástico con cierre hermético del tamaño de un galón
Adobo hecho con:
1 taza de agua y 1 taza de vinagre de sidra o balsámico o jugo de cítricos
o 2 tazas de yogurt o suero de leche
Pimienta, sal y especias deseadas
Pinzas para asar de metal con mango largo
Termómetro de carne de lectura instantánea
Parrilla o cesta
Propina
Evite las recetas de adobo con alto contenido de aceite o azúcar. El aceite puede causar brotes que queman la piel del pollo, y los altos niveles de caramelización del azúcar también pueden hacer que el pollo se queme. Los adobos con alto contenido de ácido, como el vinagre sin diluir o el jugo de cítricos, en realidad pueden hacer que el pollo sea más duro y más propenso a la desecación.
Puede pesar el pollo con una sartén pesada cubierta con papel de aluminio en lugar de ladrillos.
Advertencia
Al hacer pollo al mattone, trate los ladrillos calientes con cuidado. Use guantes gruesos para moverlos y déjelos enfriar gradualmente en la parrilla cuando termine de cocinar. Si usualmente rocía o rocía agua en brotes menores, retire los ladrillos completamente antes de hacerlo. Los cambios bruscos de temperatura, como un chorro de agua, en parte de la superficie del ladrillo pueden causar grietas abruptas o explosivas. Al igual que con todas las parrillas, asegúrese de que su parrilla esté al menos a varios pies de su mesa para servir o comer para proteger a los comensales del contacto con superficies calientes.
