Los jamones incluyen algunas de las carnes curadas más legendarias. Ya sea curado en húmedo o seco, ahumado o sin fumar, el rico sabor de un buen jamón siempre aparece. Sin embargo, algunos cocineros luchan por lograr una textura húmeda, delicada y derretida en la boca en sus cenas de jamón al horno.
Comprender algunos conceptos básicos puede hacer que sea mucho más fácil obtener el producto terminado que está buscando.
Conozca los conceptos básicos del jamón
Cuando un pedazo de carne de cerdo se cura para hacer jamón, pasa por cambios químicos y físicos. La ósmosis extrae la sal y los otros ingredientes de curado en las células musculares de la carne de cerdo, donde hace que las moléculas de proteína se contraigan. Es por eso que un jamón crudo tiene una textura más firme que el asado de cerdo crudo.
Debido a que es denso, el jamón requiere una cocción lenta y prolongada para volverse perfectamente tierno. También debe protegerse de la desecación durante el proceso de cocción.
Según el USDA, una porción de 3 onzas de jamón cocido proporciona:
- 178 calorías
- 25 gramos de proteína
- 8 gramos de grasa total
- 2.8 gramos de grasa saturada
Jamón desmoronado en horno
Cocinar cualquier carne a alta temperatura hace que sus moléculas de proteína se encojan y endurezcan. En un filete tierno que solo está en la parrilla durante unos minutos, esto no es un problema. Sin embargo, hacer que un jamón sea más tierno requiere una cocción lenta y prolongada.
Esto crea tiempo para que la grasa salga del jamón y para que sus tejidos conectivos se derritan en gelatina natural. Esto es lo que lubrica las fibras musculares y crea una impresión húmeda y sensible en la boca. Esta cocción lenta puede realizarse en el horno o en una olla de cocción lenta, como lo describe PennState Extension.
Jamón de cocción lenta
Un jamón de tamaño completo es demasiado grande para todos excepto para las ollas de cocción lenta más grandes. Sin embargo, también es demasiado grande para la mayoría de las familias. Las porciones de jamón más pequeñas disponibles en la mayoría de las carnicerías y supermercados encajarían fácilmente en una cocina de 6 o 7 cuartos.
Recorte el jamón de cualquier exceso de grasa, dejando aproximadamente 1/4 de pulgada para ayudar a evitar que el jamón se seque. Esmaltarlo si lo desea, luego coloque el jamón en una olla de cocción lenta precalentada con 1/4 de taza de agua, vino blanco o sidra. El líquido ayuda a crear vapor en la olla de cocción lenta, preservando la humedad en el jamón de cocción lenta.
Jamón de cocción lenta en horno
Se puede crear el mismo efecto si cocina lentamente el jamón en el horno. Intente cocinar jamón a 250 grados Fahrenheit para un tamaño grande o 300 F para uno pequeño, y vierta 1/2 taza de agua hirviendo en el fondo de su asador para proporcionar vapor.
Alternativamente, deslice su jamón en el mismo tipo de bolsa para asar que se usa para un pavo. Esto también mantiene el jamón húmedo mientras se hornea. Glasear el jamón y cocinarlo lentamente hasta que su temperatura interna alcance los 160 F, la temperatura mínima segura para el consumo de su cena de jamón horneado, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA.
Para obtener la máxima ternura y humedad, deje que la carne descanse hasta 30 minutos antes de cortarla, antes de disfrutar su jamón.
