Las dietas de alimentos crudos, en las que los alimentos se consumen en su forma cruda y lo más sin procesar posible, tienen cada vez más seguidores. Algunas personas creen que cocinar alimentos lo hace mucho menos nutritivo, pero si bien existen riesgos mínimos con una dieta de alimentos vegetales crudos, lo mismo no es cierto para una dieta de carne cruda.
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No hay beneficios para la salud de los humanos al comer carne cruda, y corre el riesgo de ser víctima de intoxicación alimentaria si lo hace. Cocinar proporciona las altas temperaturas necesarias para matar las bacterias dañinas.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) son muy claros y afirman que los "alimentos crudos de origen animal" son los más asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos y la intoxicación alimentaria que cualquier otro. Pueden transportar bacterias dañinas como Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens y E. coli, que solo se matan al cocinarlas.
¿Qué es una temperatura de cocción segura?
La Academia Nacional de Nutrición y Dietética dice que si le gusta la carne rara o medianamente rara, esto puede estar bien, pero la única forma segura de saber si la carne que está un poco menos hecha es segura, es con un termómetro de carne de lectura instantánea económico.. Confiar exclusivamente en el color o la textura de la carne es insuficiente: específicamente un color marrón no siempre confirma la seguridad, mientras que un color rosa no significa necesariamente que la carne esté poco cocida e insegura.
En última instancia, un termómetro de alimentos ayuda a garantizar que esté cocinando carne hasta que esté listo para la jugosidad y la delicia. Según los CDC, estas son las temperaturas internas que la carne debe alcanzar:
- 145 F para carne entera, ternera y cordero, y cerdo y jamón frescos (deje que la carne se enfríe durante tres minutos antes de cortarla o consumirla).
- 160 F para carne molida, ternera, cerdo y cordero, y para platos de huevo.
- 165 F para todas las aves de corral, incluido pollo molido y pavo molido, y relleno, sobras y guisos
¿Es segura la carne cruda?
A pesar de los problemas de salud, comer carne cruda en forma de tartar de carne de res y "sándwiches de caníbal" sigue siendo algo que a algunos estadounidenses les gusta hacer.
La Oficina de Ciencia y Sociedad McGill adopta un enfoque pragmático, reconociendo que comer carne cruda en cualquier circunstancia es definitivamente un negocio arriesgado, pero señala que la intoxicación por el tartar de carne es poco común porque el plato generalmente se sirve solo en restaurantes exclusivos donde la carne suministrado es del más alto nivel, y los estándares de higiene aplicados son muy buenos.
No se puede decir lo mismo de los sándwiches de caníbal, que son un plato popular preparado en casa en el Medio Oeste durante la temporada navideña, con carne molida cruda, generalmente sazonada con especias y cebollas y servida en pan o galletas.
Con los tartares caseros o los sándwiches de caníbal (también llamados carne de tigre), la carne de res no se ha cortado específicamente con un plato crudo en mente y los riesgos son mucho mayores.
De hecho, el USDA dice que con cada temporada de vacaciones, hay cientos de personas en el Medio Oeste que se enferman después de comer sándwiches de caníbal.
El USDA también dice que la tierra comprada de carne de res es particularmente peligrosa ya que la molienda permite que cualquier bacteria como E. coli presente en la superficie se mezcle en toda la carne. Estas bacterias se multiplican rápidamente en temperaturas entre 40 F y 140 F (4.4 C y 60 C)
La única forma segura de comer técnicamente carne "cruda" es si está curada y secada al aire como el jamón o el salami tradicional. El bajo contenido de agua y la alta acidez de estos productos es lo que los hace seguros, según el USDA, ya que hace imposible que la mayoría de las bacterias crezcan.
Pero los CDC advierten que todavía se encuentran entre los alimentos que no deben comer las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas con inmunidad debilitada, debido al riesgo de Listeria.
Enfermedad de las dietas de carne cruda
- Clostridium perfringens: diarrea, náuseas y calambres estomacales (vómitos y fiebre son menos comunes). Los síntomas generalmente comienzan repentinamente, dentro de unas pocas horas a un día de haber comido y duran menos de 24 horas.
- Salmonella: diarrea, fiebre, calambres estomacales, vómitos. Los síntomas aparecen con 12 a 72 horas.
- Campylobacter: los síntomas tardan de dos a cinco días en aparecer e incluyen diarrea (a menudo con sangre), calambres / dolor de estómago, fiebre.
- E. coli: calambres estomacales severos, diarrea (a menudo con sangre) y vómitos comienzan dentro de tres a cuatro días. Alrededor del 5 al 10 por ciento de las personas diagnosticadas con esta infección desarrollan una complicación potencialmente mortal.
Nunca coma pollo poco cocido
Los CDC dicen que el pollo crudo está comúnmente contaminado con Campylobacter y, a veces, con Salmonella y Clostridium perfringens. Lejos de comer voluntariamente pollo crudo, los CDC aconsejan que si cree que el pollo que le sirven en un restaurante o en cualquier otro lugar no está completamente cocinado, lo envíe de vuelta para que se cocine más. En casa, use siempre un termómetro para carne y siga las temperaturas de cocción de carne mencionadas anteriormente para garantizar la seguridad.
Dietas de alimentos crudos a base de plantas
¿Qué pasa con las dietas crudas en general? Los seguidores del movimiento de alimentos crudos nunca o rara vez comen alimentos cocinados, ya que creen que el calor destruye las enzimas y vitaminas beneficiosas en los alimentos y que la cocción puede crear toxinas. Principalmente solo comen alimentos vegetales, como frutas, verduras y aceites prensados en frío, junto con nueces crudas y semillas germinadas y legumbres.
Si bien una dieta de vegetales crudos con solo alimentos vegetales puede ser mucho más segura desde el punto de vista de las enfermedades transmitidas por los alimentos que una dieta de carne cruda, no es segura: en 2016, los CDC informaron sobre un brote de Salmonella de varios estados que se relacionó con un batido sustitutivo de comida cruda.
Desde un punto de vista nutricional, Stanford Medicine dice que una dieta de alimentos crudos enfatiza algunas de las mejores fuentes de alimentos saludables, con raíces y vegetales con alto contenido de micronutrientes y fibra beneficiosos. También es voluminoso y no contiene alimentos procesados poco saludables y ricos en calorías, por lo que es bueno para el control de peso.
Sin embargo, la fuente limitada de proteínas en una dieta cruda de alimentos vegetales puede causar problemas de salud, como cambios en la piel y períodos menstruales irregulares en las mujeres. También es demasiado bajo en calorías para las personas que no necesitan o no quieren perder peso.
Cocinar está lejos del mal que afirman los expertos en alimentos crudos de todos modos, según los expertos. Lejos de destruir la bondad nutricional, la cocción en realidad puede aumentar la disponibilidad de algunos productos químicos vegetales saludables. Por ejemplo, el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer dice que el calor y el aceite pueden cambiar la estructura del licopeno, un antioxidante que se encuentra en los tomates, lo que facilita su absorción.
Además, cocinar realmente puede aumentar la palatabilidad y el sabor de los alimentos muy saludables (como las verduras), ayudándote a comer más.
